ODiplom // Блог // 02.12.2017

Глютен: что это

Автор: Ирина Нестерова

Рубрика: Блог

Опубликовано: 02.12.2017

Библиографическое описание:

Нестерова И.А. Глютен: что это [Электронный ресурс] // Образовательная энциклопедия ODiplom.ru

В последние годы производители продуктов питания и не только, как будто сошли с ума. Появился новый враг здорового образа жизни и здоровья – глютен. Появился он из ниоткуда. Еще десять лет назад никто особо не слышал о вреде продуктов, содержащих глютен. Научных статей на тему пользы или вреда глютена ничтожно мало. Так настолько ли вреден глютен, как нам твердят со страниц гламурных журналов.

Понятие глютена, состав и продукты, в которых он содержится

Глютен представляет собой клейковину, белок. Продукты, содержащие глютен, находились в рационе человечества тысячи лет, и только в 21 веке против них объявили войну. Прежде всего, следует разобраться: что такое глютен, где он содержится и зачем он нужен.

Глютен – это растительный белок, который содержится в злаковых: пшеница, овес, рожь.

Особый интерес представляет химическая формула глютена, так как она содержит смесь аминокислот, нескольких видов пептидов. В ней и по сей день много "белых пятен", так как к основной белковой цепочке присоединены небелковые компоненты с разными физико-химическими свойствами. Важным элементом глютена является глиадин. Это гликопротеин, растворимый в спирте белок, получаемый из пшеницы.

глютен

Прежде, чем рассуждать о пользе и вреде данного растительного белка, следует выделить продукты питания, содержащие глютен в той или иной мере.

К "безглютеновым" могут быть отнесены продукты, содержащие не более 200 мг глютена на 1 кг продукта в пересчете на сухой образец. Как правило, содержание глиадинов в глютене находится на уровне 50%, поэтому норме на глютен 200 мг/кг (0,02%) соответствует предельная концентрация глиадина 100 мг/кг (0,01%) [1].
Классификация продуктов питания по уровню содержания глютена

Продукты с низким содержанием глютена или почти отсутствием глютена

В продуктах содержится глютен

Продукты, содержащие явный глютен

Продукты, содержащие скрытый глютен

  • Рис
  • Гречка
  • Кукуруза
  • Пшено
  • Мясо
  • Высшие сорта колбас
  • Рыба
  • Яйца
  • Молоко
  • Овощи
  • Картофель
  • Фрукты
  • Ягоды
  • Орехи
  • Бобовые
  • Мармелад
  • Зефир
  • Мед
  • Желатин
  • Хлеб пшеничный
  • Хлеб ржаной
  • Отруби
  • Кондитерские изделия из муки
  • Макаронные изделия
  • Манная крупа
  • Овсяная крупа
  • Перловая крупа
  • Ячневая крупа
  • Пшеничная крупа
  • Котлеты
  • Блюда в панировке
  • Вареные колбасы, сосиски
  • Полуфабрикаты из мяса и рыбы
  • Консервы
  • Томатные пасты, кетчупы
  • Концентрированные сухие супы
  • Бульонные кубики
  • Имитации морепродуктов (крабовые палочки и др.)
  • Соусы, майонезы
  • Сыры, творожные сырки
  • Йогурты, мороженное
  • Кукурузные хлопья при использовании ячменной патоки

Как видно из таблицы, глютен содержится в большом количестве преимущественно в изначально вредных для здоровья продуктах, таких как сладости, дешевые колбасы и полуфабрикаты.

Польза и вред глютена

В настоящее время глютен используется не только в пищевой промышленности, но и в косметической. В ряд средств по уходу за кожей добавляют клейковину. Данный белок используется в изготовлении витаминов и средств для макияжа.

Глютен активно используется в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, так как делает выпечку более пышной и придает ей форму. Глютен, в разумных количествах, полезен для организма, за исключением тех, у кого на него аллергия.

Польза глютена

Польза глютена для организма

Как видно из данных на рисунке, глютен активно участвует в регенерации тканей. Однако следует помнить, что избыток глютена вызывает избыточное наращивание мышечной или жировой массы у человека.

Вред продуктов содержащих глютен состоит в том, что они отрицательно сказываются на работе кишечника. В современных условиях почти вся пшеница, выращенная на территории США, является опасной для жизни, по причине изменений в структуре растительного белка. Мука из такой пшеницы содержит переизбыток глютена, чем обуславливает появление аллергических реакций на потребление продуктов её содержащих.

Не все безоблачно и в России. Недобросовестные производители добавляют в кондитерскую продукцию и хлебобулочные изделия клейковину и повышенную дозу дрожжей. Все это значительно повышает содержание глютена в продуктах питания. Особую тревогу вызывает количество глютена в хлебе.

Однако процент людей, страдающих от аллергии на глютен, не превышает 3%.

Отсюда можно сделать вывод, что некачественные продукты просто вредны для организма и глютен здесь ни при чем.

Продукты без глютена на прилавках магазинов

Страх перед глютеном, раздуваемый в России, стал отличным поводом для производителей взвинтить цены на ряд продуктов до неприличных высот. При помощи нехитрых маркетинговых ходов им удалось поднять стоимость своей продукции в несколько раз. Так, обычная овсянка стоит приблизительно 15 рублей за один килограмм, а овсянка с надписью "без глютена" или "gluten free" продаётся от ста рублей за упаковку. Факт отсутствия глютена в упаковки со специальным значком ничем не подтвержден. Теперь любой глютеносодержащий продукт можно продавать втридорога, наклеив стикер "без глютена".

Ряд продуктов изначально глютен не содержат. Хитрые маркетологи добавляют знак "без глютена", и вот уже граждане сметают с прилавков продукты без глютена по завышенным ценам. Они не понимают, что платят лишь за значок на упаковке.

Адепты безглютенового питания – США; там многократно проводились маркетинговые исследования рынка безглютеновых продуктов, результаты которых поражают. Был выявлен низкий уровень осведомленности потребителей о том, что такое глютен, и повышенная восприимчивость к псевдонаучным фактам, которые ведут к тому, что потребители совершают покупки, только опираясь на наличие стикера "gluten free".

Данная уловка может быть применена как для продуктов, содержащих глютен, так и для продуктов в которых глютена нет и быть не должно.

стикер без гютена

Стикер "Без глютена"

Особенно болезненно обман маркетологов отражается на здоровье людей больных целиакией. Процент больных не велик, но есть еще те, кто даже не знают о своем заболевании и мучаются всю жизнь от проблем с желудочно-кишечным трактом.

Целиакия – это индивидуальная непереносимость глютена. Так как глютен представляет собой белок, то описать болезнь можно как непереносимость определенного вида белка, который воспринимается иммунной системой как инородное тело. Организм начинает с ним борьбу. Как результат, страдают те органы, которые взаимодействуют с глютеном.

Проблема обмана потребителя остро стоит перед государством. Писать ложь на этикетках можно до тех пор, пока не будет контроля за глютеносодержащими продуктами на государственном уровне.