ODiplom // Бухучет // 10.02.2013

Организация учета товарных операций в розничной торговле и ресторанном бизнесе

Несколько специфических аспектов организации бухгалтерского учета товарных операций в сферах розничной торговли и ресторанного хозяйства.

Основные задачи учета товаров и их реализации состоят в том, чтобы обеспечить контроль за состоянием товарных запасов и их сохранностью на складах.

Для выполнения указанных задач необходимо в первую очередь использовать данные первичного учета, регистры синтетического и аналитического учета.

Цели и задачи бухгалтерского учета движения товарных операций

Динамика розничного товарооборота предприятий ресторанного хозяйства сопровождается изменениями его товарной структуры: изменяется соотношение между продовольственными и непродовольственными товарами, другими группами товаров. Основные задачи оценки розничного товарооборота представлены на рисунке 1.

Учет движения товарных операций в розничной торговле

Рис.1. Основные задачи оценки розничного товарооборота

Розничный товарооборот включает следующие компоненты

Учет движения товарных операций

Рис.2 Розничный товарооборот

Рассмотрим каждый компонент более подробно. К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях ресторанного бизнеса, либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие, холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д. (рисунок 3).

Учет движения товарных операций в розничной торговле

Рис.3. Продукция собственного производства предприятий ресторанного хозяйства

Таким образом, продукцию собственного производства ресторана по степени готовности подразделяют на готовые блюда и кулинарные изделия и полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки. В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства ресторана подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

В обеденную продукцию включают блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, готовое к потреблению. Все блюда, в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. При этом из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденной продукции в ресторанах приходится 50 – 65%.

К прочим видам продукции собственного производства предприятий ресторанного хозяйства относятся бутерброды, изделия, запеченные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочнокислая продукция и т.д., а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и т.д.). Кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства ресторана.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, т.е. натуральный показатель. Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

Учет прочей собственной продукции в ресторанном бизнесе осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные ее виды учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах.

Реализация продукции собственного ресторанного производства потребителям в стоимостном выражении представляет товарооборот по продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства ресторана в среднем составляет от 45 до 90%.

В ресторанном бизнесе, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары в ресторан поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства ресторана. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это – кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и т.д. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания: алкогольные напитки, пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет розничный товарооборот по покупным товарам предприятия ресторанного хозяйства.

Реализация продукции собственного производства ресторана, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденный зал составляет розничный товарооборот предприятий ресторанного бизнеса.

Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса представлен на рисунке 4.

Учет движения товарных операций в розничной торговле

Рис.4. Состав розничного товарооборота предприятий ресторанного бизнеса

К готовым изделиям и полуфабрикатам собственной выработки относятся блюда, кулинарные, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия. Также на предприятиях ресторанного бизнеса может осуществляться отпуск обедов на дом через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную, разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану.

Продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим производится с последующим удержанием их стоимости и заработной платы. Стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть ресторана, включается в объем его розничного товарооборота по полной продажной стоимости. На рисунке 5 представлены хозяйственные процессы, не включаемые в розничный товарооборот ресторанного хозяйства.

Учет движения товарных операций в розничной торговле img]/p
pРис.5 Хозяйственные процессы, не включаемые в розничный товарооборот ресторанного хозяйства/p
pВнутренний отпуск продукции и товаров в пределах ресторана может осуществляться из кладовой в ресторан, обратно в кладовую, а также между структурными подразделениями ресторанного хозяйства (магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски и другую торговую сеть)./p
pОтдельные ресторанные хозяйства продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания еще не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым. Поскольку товары при этом не выходят за пределы отрасли, такой товарооборот самостоятельного отраслевого значения не имеет./p
pОборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров образуют общий оборот общественного питания, т.е. валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятий ресторанного бизнеса./p
pДля правильного руководства деятельностью предприятия розничной торговли необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением бухгалтерского учета на предприятии./p
pОсновным объектом бухгалтерского учета в розничной торговле являются товары, поэтому бухгалтерия организации розничной торговли обязана обеспечить полный учет поступающих товаров и своевременное отражение в учете операций, связанных с их выбытием./p
pГлавной целью бухгалтерского учета в розничной торговле являются контроль за сохранностью товаров; своевременное предоставление руководству организации информации о фактическом валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования./p
pДля достижения этих целей необходимо решить комплекс бухгалтерских задач/p
p- обеспечение совместно с другими службами организации розничной торговли материальной ответственности за товары;/p
p- проверка правильности документального оформления, законности и целесообразности товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;/p
p- проверка полноты и своевременности оприходования товаров, правильности и своевременности списания реализованных и отпущенных товаров;/p
p- обеспечение контроля за соблюдением нормативов товарных запасов, выявления неходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;/p
p- установление контроля за правильным проведением инвентаризации, своевременное и правильное выявление ее результатов;/p
p- обеспечить контроль за правильной организацией и формированием цен; соблюдение условий франкировки;/p
p- своевременное и правильное выявления валового дохода./p
pВ основе решения перечисленных задач лежат следующие основные принципы учета товаров/p
p- единство показателей бухгалтерского учета при реализации товаров предприятий розничной торговли;/p
p- возможность получения оперативной учетной информации о хозяйственной деятельности предприятия (например, за день);/p
p- организация учета в соответствии с разделением материальной ответственности по каждому лицу или бригаде согласно договору о материальной ответственности. Согласно такой организации учета все потери от недостач и хищении лежат на материально-ответственном лице. Если этот принцип нарушен или нет договора о материальной ответственности. Администрация организации не может предъявить обоснованный иск виновным;/p
p- организация выбирает схему учета товаров, которая наиболее подходит для работы данной организации;/p
p- единство оценки товаров при их оприходовании и списании в расход; если товары были оприходованы по продажным ценам, то списываться они должны по этим же ценам;/p
p- периодическая проверка путем проведения инвентаризаций фактических остатков товаров и сравнение их с данными бухгалтерского учета для проверки обеспечения сохранности ценностей;/p
p- контроль за деятельностью материально ответственных лиц путем встречной сверки./p
pЕсли в организации налажена практическая реализация изложенных признаков, то это создаст условия для эффективного решения задач, стоящие перед бухгалтерским учетом предприятия розничной торговли. Задачи, стоящие перед бухгалтерским учетом товарных операций предприятия розничной торговли, могут быть выполнены только при правильной его организации. Недостатки в организации бухгалтерского учета вызывают отставание учета, запаздывание предоставления отчетности и другой информации. Наличие больших разрывов во времени между моментом возникновения учетно-экономической информации и моментом ее использования препятствует повышению экономической эффективности деятельности торговых предприятий./p
pНедостатки в организации учета приводят к его запутанности, созданию условий для хищений материальных ценностей, увеличению расходов на содержание учетного персонала./p
pБухгалтерский учет операций в организациях розничной торговли ведется по тем же основным правилам, что и в организациях оптовой торговли. Можно выделить три группы операций, характерных для торговой сферы расчеты с поставщиками, товары и издержки обращения./p
pВместе с тем имеются и определенные особенности, к которым, в частности, относятся необходимость открытия и ведения отдельного субсчета к счету 41, а также возможность вести учет товаров по продажным ценам (а не по фактической себестоимости их приобретения)./p
pПредприятие розничной торговли приобретает или получает под реализацию предметы с целью последующей их перепродажи. Такие предметы называются товарами. Предприятие реализует товары главным образом непосредственно населению по розничным ценам, за наличный расчет непосредственно населению через контрольно – кассовую машину, а также учреждениям и организациям для удовлетворения потребностей их контингента (больницам, санаториям, детским учреждениям)./p
pВ основе формирования цены товара лежит денежное выражение стоимости товара и услуг по его реализации./p
pТаким образом, организации розничной торговли в отношении приобретаемых и реализуемых ими товаров могут применять два основных метода оценки/p
p- по покупным ценам (фактической себестоимости приобретения);/p
p- по продажным ценам./p
pПод оценкой товаров понимается выбор учетной цены предприятия, то есть цены, по которой приходуют и списывают товары. Выбор учетной цены фиксируется в соответствующем документе об учетной политике организации./p
pОтгруженные товары, сданные работы и оказанные услуги отражаются в бухгалтерском балансе по фактической или нормативной (плановой) полной себестоимости, включающей, наряду с производственными расходами, затраты, связанные с реализацией (сбытом) продукции, работ, услуг, возмещаемых договорной (контрактной) ценой./p
pРозничная цена включает в себя отпускную цену (оптовую), торговую наценку для покрытия торговых издержек организации розничной торговли./p
pСоставным элементом розничной цены являются налоги, перечисленные в бюджет после реализации товаров акциз (в случае подакцизных товаров), налог на добавленную стоимость, с апреля 2000 г. налог с продаж (в процентах к отпускным ценам)./p
pНалог на добавленную стоимость представляет собой форму изъятия в бюджет части добавленной стоимости на всех стадиях ее получения в процессе деятельности предприятия розничной торговли. В розничной торговле торговая надбавка является основным источником доходов торговой организации и определяется в процентах к покупной стоимости товаров. Величина торговой надбавки устанавливается на таком уровне, чтобы покрыть издержки обращения (расходы, связанные с перевозкой, хранением и реализацией товаров) и обеспечить получение торговой организацией прибыли и уплаты косвенных налогов./p
pАналитический учет товаров в организациях розничной торговли ведется/p
p- по хозяйствующим субъектам, являющимся юридическими лицами, и их обособленным подразделениям;/p
p- по каждому хозяйствующему субъекту – по материально ответственным лицам;/p
p- по каждому материально ответственному лицу – по ассортименту товаров;/p
p- в удобном для предприятия разрезе./p
pРазрезы аналитического учета 'по хозяйствующим субъектам' и 'по материально ответственным лицам' совпадают, если материальную ответственность за товары, находящиеся в той или иной торговой единице, несет одно лицо (одна бригада)./p
pНа работников торговли может возлагаться материальная ответственность за ущерб, причиненный предприятию. В соответствии с Трудовым кодексом РФ данная ответственность может возлагаться только на лиц, работающих по трудовому договору./p
pМатериальная ответственность может быть возложена на работника при наличии следующих условий/p
p1) причинение действительного прямого ущерба;/p
p2) наличие противоправного поведения;/p
p3) установленная вина работника;/p
p4) причинная связь между противоправным и виновным поведением причинителя ущерба и ущербом, возникшим у работодателя./p
pДействительный ущерб выражается в реальном уменьшении имущества работодателя или ухудшении состояния указанного имущества, а также необходимость для работодателя произвести затраты либо излишние выплаты на приобретение или восстановления имущества./p
pПротивоправным является такое поведение (как действие, так и бездействие) работника, которое не соответствует установленным правилам поведения. Например, несоблюдение правил работы на соответствующем оборудовании, правил хранения ценностей и т.д./p
pВиновным является такое поведение работника, когда он поступает умышленно или неосторожно. Поступая умышленно, работник сознает противоправный характер своего поведения, предвидит его вредные последствия и желает или сознательно допускает их наступление, либо относится к ним безразлично. Например, присвоение работником вверенных ему ценностей. Поступая неосторожно, работник предвидит возможность наступления вредных последствий своего поведения, но без достаточных к тому оснований рассчитывает на их предотвращение, либо не предвидит возможности наступления указанных последствий, хотя должен был и мог их предвидеть./p
pИ причинная связь между противоправным и виновным поведением заключается в том, что ответственность наступает только за ущерб, являющийся следствием противоправного поведения./p
pВ торговых организациях наиболее распространенным видом отчетности о наличии и движении товаров является товарный отчет (ф. ТОРГ-29). В адресной части товарного отчета указываются наименование организации, торговой единицы и структурного подразделения (отдела, секции), фамилия и инициалы материально-ответственного лица, номер отчета, период, за который составляется товарный отчет./p
pТоварные отчеты нумеруют с начала и до конца года последовательно с первого номера./p
pПредметная часть товарного отчета раскрывает структуру товарного баланса/p
pОн + П = Р + Ок,/p
pгде Он – остаток товаров на начало отчетного периода;/p
pП – поступление товара за отчетный период;/p
pР – расход товаров за отчетный период;/p
pОк – остаток товаров на конец отчетного периода./p
pПоказатель 'Остаток товаров на начало отчетного периода' должен соответствовать показателю по строке 'Остаток на конец отчетного периода' предыдущего товарного отчета или показателю инвентаризационной описи (если первый отчет составляют после проведения инвентаризации)./p
pВ приходной части товарного отчета каждый приходный документ записывают отдельно и подсчитывают общую сумму оприходованных товаров за данный отчетный период, а также итог прихода с остатком на начало периода. При этом выделяются источник поступления товаров, номер и дата документа, сумма поступивших товаров./p
pВ расходной части товарного отчета отдельно записывают направление выбытия товаров, номер и дату расходного документа, сумму оценки выбывших товаров и подсчитывают общую сумму расхода товаров за отчетный период./p
pПосле этого определяют остаток товаров на конец отчетного периода. Таким же образом в товарном отчете отражаются остатки и движение тары./p
pВнутри каждого вида прихода и расхода документы располагают в хронологическом порядке. Общее число документов, на основании которых составлен товарный отчет, указывают прописью в конце отчета. Товарный отчет подписывает материально-ответственное лицо, а при бригадной материальной ответственности – бригадир или его заместитель и один из членов бригады. Товарный отчет составляют в двух экземплярах./p
pПравильность начального остатка в товарном отчете устанавливается путем сопоставления данного отчета с предыдущим, который считается правильным, так как уже был проверен. Об изменении остатка товаров на конец отчетного периода ставят в известность материально-ответственное лицо, которое своей подписью в конце товарного отчета должно удостоверить правильность внесенных исправлений и нового остатка товаров./p
pТоварные документы на поступление товаров от поставщиков, приложенные к товарному отчету, следует сопоставлять с экземпляром расчетного документа на эту же партию товаров, поступившего через банк или кассу. Это позволяет установить полноту и своевременность оприходования товаров./p
pПроверив товарный отчет, бухгалтер ставит на нем дату проверки и расписывается. Товарные отчеты используют в целях контроля не только за движением ценностей, но и за состоянием товарных запасов. Контроль осуществляется путем сопоставления фактических остатков товаров с нормативом (лимитом), определяемым администрацией организации. При выявлении значительного отклонения фактических данных от установленных нормативов принимаются меры по оптимизации товарных запасов./p
pВ комиссионной торговле учет ведется по каждой единице товаров, поскольку расчеты с комитентами осуществляются за каждую вещь в отдельности./p
pУчет товаров в розничной торговле организуется/p
p- в бухгалтерии – по материально ответственным лицам (бригадам) в стоимостном выражении;/p
p- на складах – по наименованиям, сортам, количеству и цене товара в товарных книгах, товарных карточках./p
pПредприятия ресторанного бизнеса реализуют продукцию собственного производства и покупные товары в основном за наличный расчет, и деньги поступают непосредственно в их кассу. При этом расчеты с клиентами осуществляются с обязательным применением контрольно-кассовых машин. Выручка определяется по их данным за каждый день работы как разность показаний счетчиков на конец и начало дня. Поступившая в кассу ресторана торговая выручка отражается в учете по дебету счета 50 'Касса' и кредиту счета 90 'Продажи', субсчет 1 'Выручка'./p
pПолученные в виде торговой выручки в кассу денежные средства сдаются предприятиями ресторанного бизнеса в дневные и вечерние кассы банков инкассаторам или на почту для зачисления денежных средств на ее расчетный счет в банке. До зачисления денежных средств на расчетный счет они учитываются по дебету счета  'Переводы в пути' и кредиту счета 50 'Касса'./p
pОснованием для принятия на учет денежных средств по счету  'Переводы в пути' являются квитанции учреждений банка, почтового отделения, копии сопроводительных ведомостей на сдачу выручки инкассаторам и т.д. При зачислении денежных средств на расчетный счет осуществляется их списание по дебету счета 51 'Расчетный счет' и кредиту счета  'Переводы в пути'./p
pРеализация продукции собственного производства и покупных товаров в розницу может осуществляться ресторанами и по безналичному расчету, например посредством расчетных чеков, кредитных карточек (пластиковых карт). При этом предприятия ресторанного бизнеса ведут учет расчетов с эмитентами (банками), выдавшими такие расчетные документы, на счете 76 'Расчеты с разными дебиторами и кредиторами'. Реализация продукции и покупных товаров ресторана оформляется бухгалтерской записью по дебету счета 76 'Расчеты с разными дебиторами и кредиторами' и кредиту счета 90 'Продажи', субсчет 1 'Выручка'./p
pНа общую сумму выручки от реализации продукции собственного производства или покупных товаров по наличному и безналичному расчету ресторан списывает проданную продукцию или покупные товары по дебету счета 90 'Продажи', субсчет 2 'Себестоимость продаж', и кредиту счета 41 'Товары', субсчет 2 'Товары в розничной торговле', или 43 'Готовая продукция'./p
pВ этом случае по дебету и кредиту счета 90 'Продажи' товары отражаются в одной и той же оценке – по продажным ценам. Однако для определения действительной выручки от продажи товаров производится корректировка оценки товаров по дебету счета 90 'Продажи' до цены их приобретения – покупной цены. С этой целью рассчитывается торговая наценка, относящаяся к проданным товарам, и методом 'красное сторно' составляется запись по дебету счета 90 'Продажи' и кредиту счета 42 'Торговая наценка'. Торговая наценка в розничной торговле представляет собой составную часть розничной (продажной) цены товара./p
pПри этом наиболее распространенным способом определения суммы торговой наценки по проданным товарам является расчет по среднему проценту, который определяется ежемесячно как частное от деления суммы торговой наценки на остаток товаров на начало отчетного месяца и торговой наценки по товарам, поступившим за отчетный месяц, на сумму остатка товаров на конец отчетного месяца и проданных товаров в отчетном месяце по продажным ценам, умноженное на 100%. Сумма торговой наценки, относящаяся к реализованной продукции собственного производства и проданным покупным товарам, определяется по формуле./p
pРН = Цреал x Птн/p
pгде РН – сумма торговой наценки, относящаяся к реализованной продукции собственного производства и проданным покупным товарам;/p
pЦреал. – цена реализованной продукции и товаров;/p
pПтн – средний процент торговой наценки./p
pВсе предприятия ресторанного бизнеса в процессе осуществления своей деятельности несут определенные расходы, называемые издержками обращения. В их состав включают расходы на перевозку товаров; на оплату труда персонала ресторанных комплексов с отчислениями на социальные нужды; на аренду помещений; на содержание зданий, сооружений, торгового оборудования и инвентаря; на хранение, подработку, упаковку продукции и товаров; на рекламу; на представительские и другие аналогичные расходы по назначению./p
pВ учете предприятий ресторанного бизнеса издержки обращения собираются по дебету счета 44 'Расходы на продажу' с кредита соответствующих материальных, расчетных и других счетов в зависимости от произведенных расходов./p
pИздержки обращения присоединяются к стоимости реализованных товаров и продукции и в конце месяца полностью или частично списываются в дебет счета 90 'Продажи'. При частичном списании на предприятиях ресторанного бизнеса только расходы на транспортировку подлежат распределению между проданными товарами и остатком товаров на конец месяца./p
pСумма транспортных расходов, относящаяся к остатку товаров и продукции на конец месяца, рассчитывается путем умножения стоимости нереализованных товаров и продукции (остатка на конец месяца) на средний процент. Остальная часть транспортных расходов относится к реализованной продукции и товарам и списывается на продажу./p
pПосле отражения на счете 90 'Продажи' выручки, себестоимости продукции и товаров, расходов на продажу (издержек обращения) и соответствующих налогов (НДС, акцизов) исчисляется финансовый результат, списываемый по окончании месяца на счет 99 'Прибыли и убытки'./p
pТаким образом, розничный товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности ресторанного хозяйства. По удельному весу товарооборота предприятий ресторанного бизнеса в товарообороте региона отрасли можно судить об их доле на рынке. По доле товарооборота ресторанного хозяйства в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия ресторанного бизнеса в товарообороте региона превышает 30%). По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности ресторана (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и т.д.)./p
h2Бухгалтерский учет товарных операций на предприятии/h2
pПорядок оформления первичными документами операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в кафе представлен в таблице./p
pДокументальное оформление операций по учету движения и остатков сырья материалов и готовой продукции в кафе/p
TABLE
TBODY
TR
TD
PN п/п/P/TD
TD
PНаименование документа/P/TD
TD
PФорма/P/TD
TD
PСоставитель/P/TD
TD
PЦель/P/TD
TD
PКол-во экземпляров/P/TD
TD
PОсобенности/P/TD/TR
TR
TD
P1/P/TD
TD
PКалькуляционная карточка/P/TD
TD
PОП-1/P/TD
TD
PЛица, составляющие калькуляцию. Заведующий производством. Утверждается руководителем/P/TD
TD
PОпределение/p
Pстоимости блюд/P/TD
TD
PСоставляется в одном экземпляре/P/TD
TD
PНа их основании/P
Pзаполняются данные практически всех документов, связанных с реализацией услуг предприятий сферы общественного питания. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре/P/TD/TR
TR
TD
P2/P/TD
TD
PТребование в кладовую/P/TD
TD
PОП-3/P/TD
TD
PЗаведующий производством (шеф-повар)/P/TD
TD
PСлужит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых/P/TD
TD
PВыписывается в одном экземпляре/P/TD
TD
PСоставляется с учетом потребности в продуктах на предстоящий день и остатков продуктов на начало дня. Утверждается руководителем предприятия. На основании требования выписывается накладная на отпуск потребного количества из кладовой/P/TD/TR
TR
TD
P3/P/TD
TD
PАкт на отпуск питания сотрудникам организации/P/TD
TD
PОП-21/P/TD
TD
PЗаведующий производством/P/TD
TD
PСлужит для списания товаров для питания сотрудников кафе/P/TD
TD
PСоставляется ежемесячно в одном экземпляре/P/TD
TD
PСоставляется по фактическому количеству товаров, которые были предоставлены для питания сотрудников/p/TD/TR
TR
TD
P4/P/TD
TD
PОтчет о движении продуктов и тары на кухне/P/TD
TD
PОП-14/P/TD
TD
PМатериально-/p
Pответственное лицо. Утверждается руководителем/P/TD
TD
PИспользуется для контроля за поступлением и расходом продуктов на кухне/P/TD
TD
PСоставляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию/P/TD
TD
PСоставляется в суммарном выражении по учетным ценам производства. Данные о поступлении продуктов, товаров/p
Pи тары заносятся в отчет на основании/p
Pдокументов кладовой, поставщиков и т.д. Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов. На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре/P/TD/TR/TBODY/TABLE
pГлавный технолог периодически составляет прайс-лист кафе, причем группировка блюд в плане-меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). Затем определяется ассортимент блюд, на которые надо составить расчет. В соответствии с нормами расхода сырья, установленными сборниками рецептур, определяется суточная потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается требование на получение продуктов и сырья со склада. Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке утверждается руководителем ресторана. Затем на основании требований на склад выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма № ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары со склада организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма № ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем./p
pОсновным первичным документом в кафе является калькуляционная карточка (форма № ОП-1), которая составляется на каждое блюдо; именно на ее основе в любом предприятии общественного питания определяется продажная цена готовой продукции (и ресторан не является исключением)./p
pРасчет продажной цены готового блюда осуществляется с помощью процесса калькуляции. Калькулирование производится в бухгалтерии на основании нормативов, установленных сборниками рецептур./p
pУказанные сборники являются специальными нормативными документами, используемыми в общественном питании. Сборник рецептур содержит необходимые данные для расчета продажной цены, а именно расход сырья, необходимого для изготовления какого-либо блюда, причем нормы расхода сырья указаны по массе в граммах; кроме того, данный сборник устанавливает и нормы выхода готовых изделий, с указанием массы отдельных составляющих, приводится общий вес готового блюда в граммах. Если ресторан изготавливает свои фирменные блюда или в приготовлении блюд использует нетрадиционные технологии, то в кафе должны быть разработаны специальные стандарты, и на их основании – технико-технологические карты./p
pКалькуляционная карточка заполняется на каждое изготавливаемое блюдо. Определение продажной стоимости на основе калькуляции осуществляется достаточно просто, однако основным недостатком данного способа является большая трудоемкость расчетов. Во-первых, ресторан, конечно же, имеет достаточно большой ассортимент изготавливаемой продукции, а калькуляционная карточка составляется на каждое наименование продукции. Во-вторых, в случае изменения покупных цен хотя бы на один вид сырья или изменения входящих компонентов сырьевого набора бухгалтер-калькулятор должен рассчитать новую продажную цену и указать ее в свободной графе карточки с указанием в заголовке даты изменений. А так как цены в условиях рыночной экономики меняются достаточно часто, бухгалтеру-калькулятору приходится постоянно пересчитывать продажные цены./p
pКалькуляционная карточка может составляться на одну порцию или на 100 блюд, в последнем случае продажная цена одной порции будет определена более точно./p
pПример/p
pОрганизация в мае приобрела 5000 килограммов муки первого сорта по цене 13,20 рублей за килограмм (в том числе НДС 10% – 1,20 рубля) на общую сумму 66 000 рублей (в том числе НДС – 6000 рублей)./p
pПриобретая данную партию муки, кафе воспользовалось услугами посредника, которому было выплачено вознаграждение в размере 354 рубля./p
pВ учете данные хозяйственные операции бухгалтер кафе отразил это следующим образом/p
TABLE
TBODY
TR
TD colSpan=2
PКорреспонденция счетов/P/TD
TD rowSpan=2
PСумма, рублей/P/TD
TD rowSpan=2
PСодержание операции/P/TD/TR
TR
TD
PДебет/P/TD
TD
PКредит/P/TD/TR
TR
TD
P10/P/TD
TD
P60/P/TD
TD
P66 000/P/TD
TD
PОтражено в учете поступление муки от поставщика/P/TD/TR
TR
TD
P60/P/TD
TD
P51/P/TD
TD
P66 000/P/TD
TD
PПогашена задолженность поставщику муки/P/TD/TR
TR
TD
P10/P/TD
TD
P76/P/TD
TD
P354/P/TD
TD
PПосредническое вознаграждение учтено в себестоимости муки/P/TD/TR
TR
TD
P76/P/TD
TD
P51/P/TD
TD
P354/P/TD
TD
PОплачены услуги посредника/P/TD/TR/TBODY/TABLE
pТаким образом, на счете 10 'Материалы', субсчете 'Сырье и материалы' бухгалтером были отражены все расходы, связанные с приобретением данной партии муки./p
pПри осуществлении кафе услуг общественного питания бухгалтер организует раздельный учет доходов и расходов кафе. Доходы кафе относятся к доходам от обычных видов деятельности (на основании п. 4 ПБУ 9/99 'Доходы организации'). Кафе самостоятельно выбирает, каким образом отражать в учете затраты, связанные с производством продукции (рис.6)./p
p class='textal'[img='http//odiplom.ru/upload/images/default/uchet-dvizheniya-tovarnyh-operacii-v-roznichnoi-torgovle-na-primere-firmy-grand-6.png' width='540' height='304']Учет движения товарных операций в розничной торговле

Рис.6. Способы отражения в учете кафе затрат, связанных с производством продукции

Выбранный вариант закреплен в учетной политике кафе. На счете 20 "Основное производство" отражается только стоимость сырья, а все остальные расходы собираются на счете 44 "Расходы на продажу", где организуется их синтетический учет.

При этом издержки обращения и производства (без стоимости сырьевого набора блюд) учитываются на счете 44 "Расходы на продажу".

Стоимость сырьевого набора блюд, являющаяся важной частью общей совокупности издержек при планировании и учете, не относится к издержкам предприятий общественного питания, а отражается в производственно-торговом плане обособленно и учитывается отдельно на счете 20 "Основное производство".

Такое четкое разграничение двух важнейших элементов продажной цены продукции общественного питания позволяет организовать систематический контроль, как за соблюдением сметы издержек, так и за сохранностью сырья, находящегося в производстве (на кухне) в подотчете у материально-ответственных лиц. По дебету счета 20 "Основное производство" отражается стоимость поступившего на кухню сырья (продовольственные товары и полуфабрикаты), а по кредиту – главным образом стоимость сырья, списанного в расход как использованного для производства проданной и отпущенной продукции. Сальдо по счету 20 показывает стоимость нереализованной готовой продукции, остатка необработанного сырья и полуфабрикатов, находящихся в производстве (на кухне).

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств предприятий общественного питания.

Кафе как предприятие общественного питания осуществляет не только производство и реализацию собственной продукции, но и реализует потребителям покупные товары.

Сырье, используемое для производства собственной продукции кафе, относится к материально-производственным запасам, поэтому учет таких МПЗ должен осуществляться в соответствии с Приказом Минфина России от 9 июня 2001г. № 44н "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01".

В соответствии с п. 5 указанного бухгалтерского стандарта материально-производственные запасы принимаются к учету по фактической себестоимости, под которой понимается сумма фактических затрат на приобретение материально-производственных запасов, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

Формирование стоимости сырья может производиться непосредственно на счете 10 "Материалы" или 41 "Товары.

В налоговом учете стоимость сырья, используемого для производства продукции кафе определяется в соответствии с правилами ст. 254 НК РФ, то есть исходя из цены его приобретения (без учета сумм налогов, подлежащих вычету либо включаемых в расходы в соответствии с правилами налогового законодательства), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредникам, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты, связанные с приобретением.

Если сравнить требования бухгалтерского и налогового законодательства в отношении сырья (продуктов питания), то можно отметить, что оценка МПЗ в обоих видах учета практически одинакова.

В отношении же покупных товаров этого сказать нельзя.

Товары, приобретаемые кафе для перепродажи, также относятся к материально-производственным запасам, следовательно, и оценка их в бухгалтерском учете должна производиться аналогично оценке сырья, то есть по фактической себестоимости. А вот налоговое законодательство понимает под покупной стоимостью товаров, предназначенных для перепродажи, только контрактную цену товаров, то есть ту, которая указана в договоре с поставщиком. Это следует из ст. 268 НК РФ.

Исходя из этого, в отношении торговых операций в кафе должен быть организован фактически двойной учет товаров.

Кроме того, ведя учет транспортных расходов по доставке товаров, следует помнить, что такие расходы в налоговом учете (на основании ст. 320 НК РФ) подлежат распределению между остатками товаров на складе и покупной стоимостью реализованных товаров. Следовательно, наиболее целесообразным представляется вариант применения одинакового метода учета транспортных расходов по доставке товаров и в бухгалтерском, и в налоговом учете.

Особенности организации бухгалтерского учета в кафе представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Основные положения по организации бухгалтерского учета в кафе

Положение

Описание особенности

1

Учет производства готовой продукции

Продукты приходуются по массе необработанного сырья (брутто), полуфабрикаты – по массе нетто, а списание реализованных готовых изделий производится по учетным ценам сырья

2

Стоимость израсходованного сырья

Определяется по нормам вложения продуктов, определяемым по сборникам рецептур на фактическое количество проданных блюд и кулинарных изделий

3

Учет сырья в производстве

Может вестись по продажным ценам в разрезе материально-ответственных лиц в стоимостном выражении, при этом никаких отклонений от норм в расходовании сырья не допускается

4

Учет сырья, отпускаемого из кладовой кафе на кухню

Отражается по дебету счета 20 "Основное производство". По кредиту данного счета отражается списание сырья, израсходованного на изготовление блюд, стоимость возвращенного сырья из производства в кладовую, а также списание недостачи и потерь продуктов (в установленном законодательством порядке)

5

Документальное оформление отпуска готовых изделий на раздачу из производства

Зависит от расположения раздаточной. Когда раздаточная отделена от производства, то отпуск готовых изделий кухни на раздачу оформляют посредством дневных заборных листов. Если же раздаточная совмещена с производством, то допускается составление акта о продаже изделий кухни за наличный расчет

6

Документальное оформление списания стоимости продуктов (сырья), израсходованных на приготовление собственной продукции в кафе

Основанием для списания служит "Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне" (ОП-14)

Расчет величины реализованной торговой наценки производится по формуле:

Tn = ((S1 + S2) / ((r1 + r2) + (K1 + K2 + K3))) * 100% (3)

где S1 – торговая наценка на остаток продукции (изделий) на начало отчетного периода;

S2 – торговая наценка, входящая в продажную цену продукции (изделий);

r1 – реализовано продукции (изделий) через раздачу кафе;

r1 – реализовано продукции (изделий) через буфет;

K1 – остаток продукции (изделий) на складе на конец месяца;

K2 – остаток продукции (изделий) в кафе на конец месяца;

K3 – остаток продукции (изделий) буфета на конец месяца.

В бухгалтерском учете вышеуказанные операции отпуска и реализации продукции (изделий, блюд) кафе необходимо отразить следующими записями:

Реализована продукция через раздачу кафе и буфет в сумме 526 700 руб.:

Дебет счета 50 "Касса"

Кредит счета 90 "Продажи", субсчет "Выручка", 526 700 руб.

Списана себестоимость сырья в продукции, реализованной через раздачу кафе в сумме 437 000 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж",

Кредит счета 41 "Товары", субсчет "Товары в розничной торговле" – 437 000 руб.

Списана себестоимость сырья в изделиях, реализованных через буфет в сумме 89 700 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж",

Кредит счета 41 "Товары", субсчет "Товары в розничной торговле" – 89 700 руб.

Отсторнирована величина торговой наценки, приходящаяся на реализованную продукцию кафе в сумме 261 085 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет "Себестоимость продаж",

Кредит счета 42 "Торговая наценка" – 261 085 руб.

Прибыль от реализации продукции через раздаточную кафе и буфета в сумме 175 107 руб.:

Дебет счета 90 "Продажи", субсчет 9 "Прибыль/убыток от продаж",

Кредит счета 99 "Прибыли и убытки" – 89 571 руб.

Литература

1. "Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая)" от 30.11.1994 N 51-ФЗ (принят ГД ФС РФ 21.10.1994) (ред. от 27.12.2009)

2. Федеральный закон от 21.11.1996 N 129-ФЗ (ред. от 28.09.2010) "О бухгалтерском учете" (принят ГД ФС РФ 23.02.1996)

3. Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"

4. Постановление Госкомстата РФ от 18.08.1998 N 88 (ред. от 03.05.2000) "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету кассовых операций, по учету результатов инвентаризации"

5. Положение по бухгалтерскому учету "Учет материально-производственных запасов" ПБУ 5/01 утверждено Приказом Минфина России от 9 июня 2001 г. N 44н.

6. Приказ Минфина РФ от 28.12.2001 N 119н (ред. от 26.03.2007) "Об утверждении Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 13.02.2002 N 3245)

7. Приказ Минфина РФ от 06.10.2008 N 106н (ред. от 11.03.2009) "Об утверждении положений по бухгалтерскому учету" (вместе с "Положением по бухгалтерскому учету "Учетная политика организации" (ПБУ 1/2008)", "Положением по бухгалтерскому учету "Изменения оценочных значений" (ПБУ 21/2008)") (Зарегистрировано в Минюсте РФ 27.10.2008 N 12522)

8. Приказ Минфина РФ от 06.07.1999 N 43н (ред. от 18.09.2006) "Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету "Бухгалтерская отчетность организации" (ПБУ 4/99)"

9. Приказ Минфина РФ от 31.10.2000 N 94н (ред. от 18.09.2006) "Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организаций и Инструкции по его применению"

10. Андросов А.М. Бухгалтерский учет и отчетность в России. Практическое руководство с документами и комментариями. – М.: Менатеп-Информ, 2009 – 575 с.

11. Бухгалтерский учет. Учебник /Под ред. П.С. Безруких. -М.: Бухгалтерский учет. – 2010- 580с.

12. Белов А. Учет материально-производственных запасов. М.: Книжный мир, 2009.

13. Бухгалтерский учет. Ч 1,2: Пособие по составлению отчетности в налоговую инспекцию. Цивильская типография Госкомитета Чувашской Республики по печати и информации, 2003. – 504с.

14. Бухгалтерский учет: Учебник/Под ред. А.В.Власова. – М.: Финансы и статистика, 2008 – 860с.

15. В помощь бухгалтеру и аудитору/справочно-методическое пособие/ Авт. -сост. Н.П.Барышников. Том 1,2. Изд-е 3-е. – М.:Инфориационно-издательский дом "Филин", 2009. – 510с.

16. Вербов П. Д., Безруких П. С., Катаев А.М. Курс бухгалтерского учета. – М.: Финансы, 2010. 310с.

17. Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М., БЕК, 2008– 480с.

18. Кирьянова З.В. Теория бухгалтерского учета. – М.: Финансы и статистика, 2010 – 310с.

19. Козлова Е.П., Парашутин Н.В., Бабченко Т.Н., Галанина Е.Н. Бухгалтерский учет. – 4-е изд., доп. – М.:Финансы и статистика, 2010 – 990с.

20. Подольский В.И. Аудит. – М.: Юнити-Дана, 2010 – 710с.

21. Правовые основы бухгалтерского учета. Сборник нормативных актов и документов. – М.: Изд-во ИНФРА-М-НОРМА, 2010- 610с.

22. Рабинович Х.А. Учет материалов в новых условиях. – М.: Изд-во "Финансы и статистика", 2009 – 210с.

23. Русакова Е.А., Ибрагимов Н.А. Учет материалов – М.: Финансы и статистика, 2008 – 130с.

24. Самоучитель аудитора и бухгалтера/Под ред. С.И.Поляновой. – М.: АКДИ "Экономика и жизнь", 2010. – 610с.

25. Стоун Д., Хитчит К. Бухгалтерский учет и финансовый анализ/Пер. с англ. Ю.А.Огибина и др.; Под общ. ред. Б.С.Лисовика и М.Б.Ярцева. -СПб.: АОЗТ "Литера плюс", 2010. – 890с.

26. Суйц В.П., Смирнов Н.Б. Основы Российского аудита. – М.: ИЦ "Анкил", ИКЦ "ДИС", 2010. – 820с.

27. Экономический анализ работы предприятий с применением АСУ. – М.: ВШ, 2006. – 128с.

28. Энтони Р., Рис Дж. Учет: ситуации и примеры: Пер. с англ./Под ред. и с предисл. А.И.Петрачкова. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 544с.

29. Учет материально-производственных запасов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов. Практическое пособие. – СПб.: Актив, 2009 -320 с.

30. Учет затрат в бухгалтерском учете/Е.В. Акчурина, Е.С. Таран, А.Н. Казин. – М.: Велби, 2008 – 420 с.

31. Бакаев А.С., Шнейдман Л.З. Современная постановка бухгалтерского учета на предприятии //Бухгалтерский учет. – 2010- №1

32. Большаков С. В. Учетная политика и финансы предприятия. //Финансы. – 2008- №8.

33. Бухгалтерский учет готовой продукции//"Пищевая промышленность: бухгалтерский учет и налогообложение", 2008, N 2

34. Бухгалтерский учет товаров в розничной торговле. Каганова И.//"Финансовая газета. Региональный выпуск", 2011, N 24

35. "Торговля. Бухгалтерский учет и налогообложение". Захарьин В.Р.//"Налоговый вестник", 2011 – с.101

36. Учет розничного товарооборота в ресторанном бизнесе. Волохина Е.В.//"Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2011, N 3

37. Бухгалтерский учет товаров в розничной торговле. Каганова И.//"Финансовая газета. Региональный выпуск", 2012, N 24