ODiplom // Туризм // 03.07.2013

Эффективность работы ресторана и некоторые аспекты ее повышения

Повышение эффективности работы ресторана.

Общественное питание относится к числу перспективных и быстроразвивающихся секторов экономики России. Оборот рынка услуг общественного питания динамично растет и в основном имеет позитивную динамику. В то же время динамика развития рыночных отношений, все более усиливающаяся нестабильность среды функционирования предприятий, выдвигают ряд новых требований к управлению, выдвигая на первый план проблемы повышения их эффективности.

Взаимоотношения между предприятиями, организациями и целыми отраслями складываются на основе законов рынка, где условия диктуются спросом и предложением товаров и услуг. В то же время, основы экономической самостоятельности предприятий и их ответственность за результаты хозяйственной деятельности, приводят к необходимости выработать такую систему оценки предлагаемых на рынок товаров и услуг, которая бы обеспечивала конкурентоспособность, высокую эффективность и стабильность их работы. Для нормального функционирования в рыночной среде любому предприятию, в том числе и предприятию питания, необходимо разработать такие правила и приемы работы, которые помогут добиться экономически эффективного достижения поставленных целей. Они должны позволять: определять условия конкурентного преимущества; учитывать взаимозависимости основных факторов, определяющих спрос и предложение на этом рыночном сегменте; формировать такой ассортимент предлагаемой потребителям продукции и услуг, которые бы обеспечивали систематическое получение прибыли; обеспечивали наиболее рациональное использование капитальных вложений в предприятиях.

Сегодня многие рестораторы активно ищут новые направления развития бизнеса путем его диверсификации. Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения, особенно в крупных городах, изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличивается, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в центре, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага.

Опыт преуспевающих фирм стран с развитой рыночной экономикой и отечественных предприятий отрасли общественного питания говорит о том, что основой экономической устойчивости и успешной деятельности предприятий является изучение факторов, определяющих спрос и формирование наиболее оптимального предложения услуг и ассортимента продукции. Речь в данном случае идет о проблемах поиска наиболее эффективных методов управления как отдельным предприятием питания или их сетью, так и в региональном масштабе.

1. Характерные особенности работы ресторанов и развития ресторанного бизнеса

Общественное питание играет всевозрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими определениями, как методы приготовления большого количества кулинарной пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем, или как любые виды питания, организованного вне дома [19].

Общественное питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования.

Сущность общественного питания раскрывается через выполняемые им взаимосвязанные функции:[22]

1) Исходной является функция производства продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразная продукция, имеющая новую стоимость.

2) Функция реализации продукции представляет собой смену форм стоимости, что делает ее аналогичной данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными отношениями.

3) Функция организации потребления кулинарной продукции является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание.

Являясь отраслью материального производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущи сфере услуг. Следовательно, общественное питание – специфическая под отрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать ее как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг.

Общественное питание в России существует и развивается в различных социально-экономических формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания, как под отрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д.[23]

Общественное питание, как под отрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной торговли. Главная задача этих предприятий – предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

Разделив систему общественного питания на два сектора: муниципальный и коммерческий можно выделить основные тенденции в развитии этой отрасли.

С одной стороны наблюдается сокращение числа общедоступных столовых, практическое отсутствие предприятий диетического питания. Максимальную долю государственных предприятий общественного питания составляют столовые при промышленных предприятиях, образовательных и высших учебных заведениях, больницах и других предприятиях бюджетного сектора экономики, такие предприятия являются закрытыми, либо полузакрытыми, а значит, их деятельность всецело зависит от экономического состояния организации, на базе которой они размещены.

С другой стороны, коммерческий сектор представляет другую картину. Если рассматривать деятельность коммерческих организаций на современном этапе, можно выделить несколько характерных периодов развития этого сектора отрасли общественного питания. Каждый из этих периодов характеризовался своими, определенными, особенностями: [15]

1) Одна из важнейших функций ресторанной деятельности на ранней стадии развития ресторанного рынка в первую очередь являлась статусность, в дальнейшем, ей на смену приходит большая утилитарность и дифференцированность. Иначе можно сказать, что первые рестораны перестройки создавались явно с учетом интересов и ориентировались на вполне определенную клиентуру – представителей "дикого бизнеса", криминализированных структур, редких сотрудников иностранных компаний, оперирующих на российском рынке, небольшая прослойка сотрудников российских предприятий с высокими доходами. Такая ситуация была характерна как для Москвы, так и для российских регионов в период где- то до 1995-1997 годов.

2) Далее, перед кризисом 1998 года и после него ресторанный рынок начинает приобретать более цивилизованные черты, которые выражаются в первую очередь в осознании ресторанной услуги как более утилитарной и направленной на удовлетворение потребностей в еде и просто приятном времяпрепровождении. Такая ситуация становится возможной, когда начинает формироваться достаточно значительная прослойка людей, способных оплатить посещение ресторана. Это то, что принято называть средним классом. Как только ресторанная услуга становится массовой, она приобретает более демократичные черты. Иначе говоря, из статусной она становится более обыденной, и если не повседневной, то, по крайней мере, поход в ресторан перестает быть событием, торжественным мероприятием.

3) После августовского кризиса 1998 года многие предприятия общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. В подобной экономической ситуации наиболее "приспособленными" оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить "потенциал выживаемости". Секрет таких ресторанов в следующих факторах:

- вариабельное меню;

-низкие накладные расходы;

-регулируемая себестоимость блюд;

-оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия;

- штатная структура и пр.

4) Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана.

По данным Росстата, рынок общественного питания России на протяжении 1990-2000 гг. рос на 20-30 % в год, а во второй половине 2009 г. темпы отрасли составили 15% в год. Развитие рынка общественного питания шло высокими темпами до начала мирового финансового кризиса [52].

Изменения, произошедшие в ресторанной индустрии за последние десять лет, весьма значительны. Этот вид бизнеса сделал большой рывок вперед за последние годы. Рестораны постепенно приближаются к международному классу, существует тенденция к постоянному улучшению качества обслуживания, продуктов приготовления блюд и т.д.

Эксперты отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2010 году в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год. Это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб.), Франции (25 тыс. руб.) и Германии (12 тыс. руб.). Такое отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности (см. рис.1.1.) [53].

Повышение эффективности работы ресторана

Рис. 1.1. Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, тыс. руб. на одного человека в год.

В настоящее время многообразия, конкуренции и инициативности предпринимательства, в отрасли общественного питания отсутствует жесткая классификация заведений. Обращаясь к мировой практике, можно использовать множество принципов классификации ресторанов:

- по ассортименту;

- целевой аудитории;

- по квалификации персонала;

- по ценовому уровню.

В традиционной советской классификации, установленной ГОСТом 50762-95, рестораны делились на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствовал четкий набор требований [4].

В нынешние времена используется несколько иная классификация:

- элитные рестораны;

-рестораны для среднего класса (демократичные);

- рестораны быстрого питания fast-food (фаст-фуд).

Анонсы последнего десятилетия, специфичные типы заведений общественного питания – кофейни, суши-бары. Относительно новым форматом общественного питания россиян является кейтеринг (или корпоративное питание) – это организация питания в офисах, бизнес-центрах, на предприятиях, а также на транспорте. Формат предполагает доставку обедов в одноразовой посуде в термоконтейнерах.

Часто предприятия сегментируют по размеру среднего чека. В соответствии с этим делением на рынке присутствует 5 основных сегментов, которые представлены в таблице 1.1.[50].

Таблица 1.1.

Сегментирование предприятий общественного питания по средней стоимости посещения (размеру среднего чека), руб.

Тип ресторана

Сегмент отрасли

Средняя стоимость посещения,руб.

Сетевой

Street Food ("уличное" питание)

100

Fast Food (ресторан "быстрого" питания)

250

Quick&Casual, Fast Casual (ресторан среднего сегмента)

600

Индивидуальный

Casual Dining (ресторан демократичного типа)

500-1000

Fine Dining (ресторан высокого класса)

свыше 1000

Примечание. Таблица составлена по материалам [50].

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food – 39 % и 30 % соответственно, демократичному ценовому сегменту Quick&Casual / Fast Casual принадлежит 31 % рынка (см. рис.1.2.) [51].

Повышение эффективности работы ресторана

Рис. 1.2. Доли предприятий общественного питания в структуре сетевого сегмента.

Сегодня, по мнению аналитиков, средний ценовой сегмент является относительно стабильным, он продолжит свой рост и после нивелирования последствий мирового экономического кризиса. В то же время, в России отсутствует серьезный рыночный опыт и многолетние традиции в ресторанной сфере, нет отработанной методологической базы ведения бизнеса. Часто ошибкой инвесторов и предпринимателей становится ставка на ту кухню, которую потребители знают и понимают, – в настоящее время этого недостаточно [47].

В то же время, анализ рынка общественного питания показывает, что сегмент крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, но при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят именно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными кафе-ресторанами (Casual Dining) [44].

Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало его развития. Как и прежде, в России велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников – это происходит в 35 % компаний. Порядка 45 % российского населения предпочитают питаться в столовой, или приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25 % человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20 %. Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10 % сотрудников. Данные показаны на рисунке 1.3. [45].

Повышение эффективности работы ресторана

Рис. 1.3. Организация питания работающего российского населения во время трудового дня.

По прогнозам аналитиков основными тенденциями в отрасли HoReCa в 2012-2014 годах будут [54]:

1) Высокие темпы роста. На ближайшие два-три года они сохранятся на уровне 20-30% в год, а в некоторых регионах России и до 60%. Как следствие, ожидается ужесточение конкуренции.

2) Рост спроса на продукцию предприятий гостеприимства и развлечений. Сейчас его темп составляет 3-5% в год и ожидается его увеличение. Это следствие растущего уровня платежеспособности населения, т.е. количественного увеличения среднего класса общества.

3) Рост требовательности потенциальных гостей. Это следствие предыдущей тенденции. Приводит к необходимости уделять существенно больше внимания повышению качества всех аспектов работы с гостями. В этой связи особое значение приобретает персонал и повышение качества управления предприятием.

4) Увеличение инвестиций, как по общему объёму, так и по отдельным проектам. Это обуславливает не только количественный рост предприятий, но и качественный. Это обязательно нужно учитывать действующим на рынке игрокам.

5) Неравномерность развития, как по сегментам рынка, так и по территориям. Опережающими темпами будет расти демократический сегмент, а элитарный, наоборот, в лучшем случае сохранит существующие позиции. Нижний ценовой уровень скорей всего сохранит завоёванное состояние.

6) Приход на рынок новых игроков из других видов бизнеса. Это обусловит ужесточение конкуренции. Во-первых, "пришельцы", не отягощенные грузом "традиций" ресторанного бизнеса, могут сделать совершенно неожиданные предложения гостям. Во-вторых, это обострит проблему персонала на должностях менеджеров среднего и высшего звена, поскольку новые игроки, как правило, предлагают заметно более высокую оплату соответствующего труда.

7) Сложности с законодательством и взаимодействием с органами власти. Они скорей всего сохранятся в существующем состоянии, поскольку в этой сфере достаточно чётко отработаны все правила игры, а революционных изменений не ожидается. Усилится движение бизнеса в сторону выхода из "тени" до максимально возможного уровня. Это может существенно подорвать позиции тех, кто не начнёт это движение вовремя.

8) Несоответствие цен и качества обслуживания в сравнении с мировыми показателями. Это положение с ростом конкуренции и требовательности потенциальных гостей будет ускоренно изменяться в сторону мировых показателей. Кто раньше начнёт, тот, несомненно, будет в выигрыше по части конкурентных преимуществ.

9) Освоения новых для России видов профильного бизнеса. Например, сегодня рост рынка корпоративного питания составляет 30% в год. Он осваивается кейтеринговыми компаниями. Его потенциальная ёмкость составляет в стране примерно 10 млрд. в год. Сейчас освоено не более 20%.

10) В связи с ростом объёма рынка будут увеличиваться ставки аренды на помещения для предприятий ресторанного бизнеса. Это факт, обусловленный ещё и коррупцией.

По прогнозам, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет – рост оборота в сегменте "быстрого питания" – наиболее доступного по ценам - и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте. Кризис способствовал тому, чтобы мода на большие растраты и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности ресторана. Кризис дал рынку общественного питания новый толчок для развития за счет смещения спроса на питание в более дешевый сегмент [25].

Таким образом, анализ отрасли общественного питания показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью российского рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики. Российский потребитель представляется на сегодняшний день тратящим небольшие суммы на питание вне дома, при этом лояльно относящимся к относительно малозатратному для личного бюджета быстрому питанию, или питанию фаст-фуд. Данный сегмент в отрасли общественного питания в российской среде популярен, и со временем изменяется качественно, в чем состоит резерв роста этого сегмента. Также производителями постепенно осваиваются новые для России формы общественного питания, – кейтеринг переживает этап выхода на рынок, занятия крупного неосвоенного сегмента работающего российского населения, трудящегося на предприятиях разных форм собственности.

2. Специфика организации деятельности ресторанов в РФ.

Организация деятельности предприятия сферы общественного питания представляет собой комплекс, объединяющий различные виды ресурсов для выполнения услуг, работ, изготовления продукции по заказам клиентов. Любое предприятие может рассматриваться как бизнес-система, состоящая из бизнес-процессов, конечной целью которой является продукция, приобретенная потребителем, или оказанные услуги (удовлетворенный потребитель).

Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и других изделий, их реализации и (или) организации потребления, посредством оказания услуг питания [31].

Ресторан – тип предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха [10].

Согласно В.В. Бородиной, ресторан – это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело с чисто ресторанным бизнесом, или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения [8, с.82-84].

Рестораны относятся к наиболее распространенным предприятиям отрасли общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными организациями с любой формой собственности

Как мы уже упоминали выше, отрасль общественного питания относится к сфере услуг.

Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга [24].

Для предприятий общественного питания, в том числе и ресторанов, характерны несколько принципов и особенностей работы: [36]

1) Принцип неразрывности производства и потребления. В отличие от материальных товаров, производство и потребление услуг в общественном питании не может быть разнесено во времени. Пришедшему гостю услуга оказывается здесь и сейчас другими людьми, что позволяет ему в какой-то мере становиться участником процесса обслуживания, наблюдать обслуживающего его человека, его вид, настроение. Таким образом, конкретная услуга неотделима от того, кто её производит, и от того, кто её потребляет. Ввиду того, что производителей услуги невозможно скрыть, невозможно запастись временем и неудавшуюся услугу отбраковать, а клиенту предложить новую, в этой деятельности имеет большое значение профессионализм и личностные характеристики работников индустрии гостеприимства, их правильный подбор и обучение.

2) Принцип непостоянства услуг – обслуживать абсолютно одинаково каждый день практически не возможно. Для обеспечения качества, максимально не зависящего от внутренних (настроение официанта) и от внешних факторов (большой объем посетителей по случаю праздника), разрабатываются стандарты обслуживания.

3) Несохраняемость услуги. Пустой столик – это нереализованная услуга (потеря), заполнение этого же столика завтра должно рассматриваться уже как другая услуга. Если предприятие активно проводит всевозможные рекламные мероприятия, а посетителей не прибавляется – следует проводить маркетинговые исследования с целью выяснения, что именно не устраивает клиента.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания, внесенных в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации", были разработаны и введены в действие основополагающие стандарты: [31]

- ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", который заменил сегодня ГОСТ Р 50762-2007.

- ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

- ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".

- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья".

Стоит отметить, что после выхода в декабре 2002 года ФЗ "О техническом регулировании" ГОСТы стали документами, добровольно применяемыми. Закон определил, что государство берет на себя обязанности перед обществом по обеспечению безопасности продукции. То есть производители продукции и услуг сами стали вольны решать, соблюдать им ГОСТы или нет [49].

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей. Поэтому к предприятиям ресторанного типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания и пр. [10].

Существует такое понятие, как класс ресторана – совокупность отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: "люкс", "высший" и "первый" [32].

Для каждого класса характерны свои требования. Правда тут надо отметить, что они довольно расплывчаты и многие практики ресторанного бизнеса считают, что классность понятие сегодня скорее образное, чем закрепленное ГОСТом [49].

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных – обычное.

Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия.

Рестораны могут различаться по ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту расположения – городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д.

Процесс обслуживания в ресторане – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных изделий.

Тем не менее, стоит отметить, что в заведениях ресторанного типа могут применять несколько способов обслуживания потребителей:

1) Самообслуживание, среди способов которого наиболее часто встречаются: [24]

- самообслуживание с предварительной оплатой, применяется чаще всего при обслуживании организованных контингентов потребителей в условиях реализации скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах.

- самообслуживание с последующей оплатой, которое предусматривает оплату стоимости блюд до и после приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда осуществляется через кассира в конце линии раздачи, во втором – у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в ресторанах фаст-фуд.

2) Обслуживание официантами – часто применяемый способ.

Он имеет несколько форм. Основными формами являются: [16]

- повседневное обслуживание;

- обслуживание банкетов;

- специальные формы обслуживания, к которым могут относиться обслуживание в гостиницах, в аэропортах, портах, местах массового отдых, и пр.

Формы обслуживание постоянно совершенствуются. Сегодня все большее распространение получают также прогрессивные формы обслуживания, как кейтеринг, обслуживание через торговую сеть, экспресс-обслуживание, бесконтактное обслуживание по месту жительства по телефону, а также приготовление блюд на глазах у потребителей (фламбе).

Схематично процесс оказания услуг рестораном и их потребления клиентом, с помощью обслуживания официантом, может быть представлен следующим образом (см. рис. 1.4.) [19].

Повышение эффективности работы ресторана

Рис. 1.4. Процесс оказания услуг официантом и их потребление клиентом.

3) Обслуживание через барную стойку.

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетные залы, коктейль-холлы, залы ожидания (аванзалы). В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала – это четкая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

Основу деятельности любого предприятия сферы питания составляет процесс оказания услуги, который должен быть организован таким образом, чтобы обеспечить прибыльную работу предприятий. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение комплексной политики, ориентированной на привлечение и удержание целевой аудитории.

В то же время, некоторые исследователи, указывают, что существуют несколько типов ресторанного обслуживания (см. табл. 1.2.) [18].

Таблица 1.2.

Типы ресторанного обслуживания.

Тип ресторанного обслуживания (сервиса)

Описание

Преимущества

Недостатки

Французский сервис

Этот вид сервиса обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Самый впечатляющий и дорогостоящий в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. Для французского сервиса необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) менеджер ресторана;

2) старший официант ответственный примерно за четыре столика;

3) помощник старшего официанта- принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) официант, подающий воду. Он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

5) официант по винам – сомелье.

постоянный контакт с гостями;

гость определяет сам желаемый объем еды

высокая трудоемкость

Английский сервис (обслуживание с приставного столика)

При этом методе официант перекладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса - трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

идеальный контакт с гостями;

свобода движений для обслуживающего персонала.

большие затраты времени

Американский сервис

Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности

низкая трудоемкость;

требуется мало персонала

слабый контакт с гостем;

установленный объем порций.

Немецкий сервис

Еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслужить себя сам.

гость сам определяет желаемый объем еды, берет добавку;

низкая трудоемкость.

использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно

Русский сервис

Еда приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах у гостей разделяет ее на порции, далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

гость сам определяет желаемый объем еды

высокая трудоемкость;

при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Примечание. Таблица составлена по материалам [18].

Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов и т.д. Один из важных приемов в решении современного интерьера ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы [20].

В то же время, ресторан как предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

В зависимости от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства: [34]

1) Полный цикл производства – первичная обработка сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2) Неполный цикл технологического процесса: приготовление собственной продукции, как из сырья, так и из полуфабрикатов – овощных, мясных, рыбных, поступающих от других производителей.

В большинстве случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти два технологических процесса – полный цикл производства и неполный.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и класса предприятия. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

Необходимо отметить, что начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому следует заранее информировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. А инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта – профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием [42].

Типовая структура ресторана

Повышение эффективности работы ресторана

Схема: Типовая структура управления рестораном.

Рассмотрим должностные обязанности некоторых сотрудников.

Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям.

Одновременно директор ресторана распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Директор ресторана самостоятельно решает, кому и на сколько повысить зарплату в пределах заработанных средств. Это повышение происходит за счет средств самих предприятий. Размер фонда оплаты труда зависит от доходов, которые предприятие получает от реализации продукции. При определении размера фонда оплаты труда (по стабильному нормативу) должны быть обеспечены опережающие темпы роста товарооборота.

Поскольку денежные выплаты могут повыситься только при росте доходов ресторана, роль его руководителя заключается в том, чтобы добиться от каждого работника реальных результатов по улучшению качества продукции, сохранности сырья и материалов, снижению расходов и потерь и на этой основе повышения рентабельности предприятия.

Второй человек в компании – заведующий производством ресторана. В его обязанности входит:

- изучение спроса потребителей;

- обеспечение рационального использования сырья и организация кулинарной обработки сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества;

- ежедневное составление меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществление бракеража блюд;

- составление графиков выхода на работу и расстановка работников;

- обеспечение соблюдения на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности;

- своевременное предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей.

Заведующему производством предоставлено право требовать от работников строгого соблюдения правил технологии приготовления пищи и санитарных правил, расставлять работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией, в случае необходимости перемещать работников в пределах производства.

Администраторы ресторана руководят всей работой официантов, барменов, гардеробщиков, уборщиков залов.

В обязанности администратора входит:

- контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношения форменной одежды;

- устанавливать совместно с работниками порядок получения, обмена и сдачи официантами посуды и других предметов сервировки;

- обеспечивать своевременную подготовку зала к открытию ресторана.

В течение дня администратор, как правило, находится в зале, следит за поддержанием чистоты и порядка и правильностью сервировки столов. Перед открытием ресторана он инструктирует официантов о предстоящих формах обслуживания, проверяет их готовность, знакомит с меню. Администратор встречает посетителей и помогает им в выборе мест, поручая дальнейшее обслуживание официантам. По окончании рабочего дня он обязан проследить за уборкой зала, сдачей официантами в кассу авансовых сумм или выручки за день, сдачей посуды, приборов, полученных под отчет; записать в специальный журнал-дневник поручения, которые необходимо выполнить следующей смене.

Официанты, гардеробщики обязаны сдавать администратору забытые вещи, а он должен делать записи в журнале и докладывать об этом директору.

Администратор руководит бригадирами официантов, составляет график выхода официантов и других работников на работу и контролирует его выполнение, распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов. Кроме того, обеспечивает четкую связь производства и зала, наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением, выдает официантам под отчет бланки счетов, проверяет составленный официантом реестр, в котором указаны номера и суммы счетов, и визирует этот реестр до передачи в кассу.

Администратор имеет право отстранять от работы официантов и других работников зала, допустивших нарушение трудовой дисциплины или явившихся на работу в неопрятном виде. При возникновении конфликтов между работниками и посетителями он должен попытаться разрешить их. Если конфликт возник из-за несоответствия блюд требованиям технологии (плохо прожаренное мясо, нехарактерный цвет гарнира и т.п.), то администратор вправе возвратить их для замены, потребовав правильного оформления и надлежащего качества блюд.

Для улучшения организации труда аппарата управления в ресторане применяются различные средства оргтехники – это средства размножения и копирования (принтер, ксерокс), печатающая техника (компьютер), средства для хранения и поиска документов (шкафы, стеллажи, сейфы), средства связи (телефон), вычислительная техника, а так же мебель и оборудование для служебных помещений.

Официант должен знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Он также должен знать:

- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей;

- правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд;

- правила составления меню для банкетов;

- особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов посетителей;

- характеристики блюд и напитков, как предложить их клиентам и дать необходимую информацию о них в процессе обслуживания;

- правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем;

- основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

В соответствии с правилами внутреннего распорядка официанты обязаны: вовремя приходить на работу и соблюдать установленную продолжительность рабочего дня, выполнять распоряжения администратора и бригадира, строго соблюдать дисциплину труда, содержать свое рабочее место в полном порядке и чистоте, точно выполнять требования охраны труда, техники безопасности, санитарии и личной гигиены, экономить электроэнергию, бережно относится к оборудованию, инвентарю, имуществу и другим материальным ценностям.

Все перечисленные выше категории обслуживающего персонала главной своей задачей должны считать достижение высокого уровня оказания услуг потребителям.

Сам процесс обслуживания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга ресторана – это не только вид предприятия с экономической деятельностью, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Таким образом, организационная структура управления крупным рестораном складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем.

3. Способы и методы эффективного управления ресторана

Исходя из специфики деятельности предприятий ресторанного типа, особенно стоит отметить следующее: [16]

1) Продукция, выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения.

В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

2) Посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.

Все это требует постоянной корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

3) В процессе приготовления кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль качества блюд.

Здесь же стоит отметить, что деятельности предприятий ресторанного типа присущ ряд характерных особенностей, которые необходимо учитывать при осуществлении деятельности:[28]

1) Ассортимент реализуемых товаров в значительной степени зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, национального, возрастного состава, покупательной способности, условий труда и быта.

2) Предприятия организационно и технологически автономны и самостоятельны в процессе реализации товаров, и каждое имеет свои доходы и расходы, которые можно учесть и сопоставить.

3) Предприятия максимально приближены к потребителям и по размеру сравнительно невелики, что позволяет быстро реагировать на изменение рыночной ситуации.

4) Спрос на товары и услуги предприятий общепита с учетом специфики деятельности подвержен значительным колебаниям по временам года, дням недели и даже часам суток.

5) Наряду с реализацией товаров предприятия общепита оказывают покупателям значительный объем услуг различного характера.

Несомненно, любое предприятие имеет смысл, если оно приносит прибыль. Успешно функционирующие предприятия, как правило, имеют определенные конкурентные преимущества. Такие предприятия занимают прочное положение на рынке товаров и услуг, их продукция и услуги конкурентоспособны и пользуются постоянным спросом. Они следят за изменениями конъюнктуры рынка, своевременно и эффективно отвечая на изменения внешней среды.

В настоящее время единого подхода к оценке эффективности управления рестораном не существует. Ввиду того, что на практике размерность оценок достаточно велика, а количественные сравнения параметров управляемого объекта зачастую провести невозможно, оценить все аспекты управления не удается. Поэтому в ряде случаев оценка эффективности управления ограничивается только анализом финансово-экономического состояния фирмы.

Экономическая эффективность − результативность экономической системы, выражающаяся в отношении полезных конечных результатов ее функционирования к затраченным ресурсам [26].

К примеру, В.И. Грушенко и Л.В. Фомченкова предлагают считать экономически эффективным такой способ, при котором фирма не может увеличить выпуск продукции или услуг без увеличения расходов на ресурсы и одновременно не может обеспечить тот же объем выпуска, используя меньшее количество ресурсов одного типа и не увеличивая при этом затраты на другие ресурсы [40].

А вот В.П. Волков утверждает, что экономическая эффективность предприятия характеризуется производством товара или услуги с наименьшими издержками. Она выражается в его способности производить максимальный объем продукции приемлемого качества с минимальными затратами и продавать эту продукцию с наименьшими издержками. Экономическая эффективность предприятия в отличие от его технической эффективности зависит от того, насколько его продукция соответствует требованиям рынка, запросам потребителей [9].

Эффективность производства складывается из эффективности всех действующих предприятий. Самым простым примером может служить оценка эффективности управления по показателю уровня прибыли, по тенденции увеличения или снижения этого показателя. Более сложный экономический анализ эффективности управления фирмой включает в себя оценку деятельности фирмы с использованием сравнительных показателей, которые отражаются в финансовой отчетности фирмы [38].

В то же время наличие нескольких вариантов решений в организации управления ставит вопрос о сопоставлении результатов с затратами. В такой интерпретации эффективность управления все чаще отождествляется с экономичностью: полезный результат сравнивается с затратами деятельности, причем среди последних различаются затраты, действительно влияющие на получение полезного результата, а также неизбежные и неоправданные потери.

Эффективность управления может быть выражена и оценена не только по конечным экономическим результатам работы всей фирмы, но и по таким параметрам, как скорость принятия решения и осуществления конкретных шагов, отдача от осуществления решения, измеряемая в стоимостных показателях.

Кроме того, эффективность управления определяется эффективностью функционирования и использования каждого элемента системы управления – рациональностью структуры, применением научных, передовых методов управления, скоростью, полнотой информационного обслуживания, квалификацией управляющих кадров, их умением творчески подходить к решению конкретных проблем управления[30]..

Среди социально-экономических критериев эффективности организации обычно называются: стабильность (производство, структура, положение на рынке), рост (темпы роста производства, численности занятых, числа нововведений), способность организации приспосабливаться к изменениям внешней среды (взаимосвязь показателей внешней среды и деятельности организации). Эффективность организации во многом зависит от ее способности планировать свою деятельность в долгосрочном масштабе, прогнозировать будущие изменения. Это позволяет в определенной степени минимизировать риск в условиях нестабильной экономики [17].

Анализ социально-психологических аспектов проводиться на основе критериев мотивации персонала, характеристики морального климата (количеств и качества межфункциональных коммуникаций, гибкость системы продвижения по службе, полномочия работников и их ответственность, степень удовлетворения от выполняемой работы и др.) [27].

Таким образом, современная теория управления приходит к необходимости, во-первых, согласования показателей эффективности управления с показателями эффективности и производительности фирмы; во-вторых, к необходимости учета многостороннего воздействия управления на фирму, используя набор дополнительных критериев. Следует так же отметить, что важным условием эффективности является отказ от жестких и строго сформулированных структур и процедур управления, основанных на учете прошлого опыта деятельности, а не новых потребностей. В результате понятие эффективности существенно расширяется и разделяется на ряд составляющих, каждая из которых имеет свой критерий и свою характеристику.

Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли [16].

Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.

Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли, Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности [14].

Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса – клиента ресторана (бара, кафетерия), удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия. Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе. С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей [20].

Внутрифирменное управление и управление организацией как субъектом рынка – две ступени в иерархии управления жестко связанные между собой диалектическим единством внешней и внутренней среды фирмы.

Среди целей, решаемых предприятиями, главная – превышение результатов над затратами, т.е. получение максимальной прибыли и высокой рентабельности. При этом, естественно, должны учитываться и внутренняя среда компании, и внешняя.

Экономика предприятия общепита, как и любого другого предприятия, зависит от внешнего окружения. Внешней средой предприятия выступают силы и явления, лежащие за его пределами и оказывающие на него прямое или косвенное воздействие.

При анализе внешней среды всю совокупность факторов, ее формирующих, принято делить на две группы:

1) Первая группа факторов внешней среды — микросреда. Она включает в себя факторы прямого воздействия на предприятие. Эту группу принято также называть рабочей средой. Предприятия общественного питания могут оказывать существенное влияние на характер и содержание взаимодействия с микросредой, т.е. силы, явления и факторы микросреды подконтрольны торговой фирме.

В их число входят (см. рис. 1.5.): [13]

- покупатели услуг;

- поставщики;

- хозяйственные партнеры;

- конкуренты;

-органы управления, контролирующие деятельность предприятия.

Повышение эффективности работы ресторана

Рис. 1.5. Микросреда предприятия общепита.

Менеджеру предприятия общепита особенно необходимо осуществлять изучение покупателей по следующим направлениям [8]:

- географическое месторасположение;

- демографические характеристики (пол, возраст, образование, сфера деятельности и т.п.);

-социально-психологические характеристики покупателя (статус, стиль поведения, вкусы, привычки и т.п.);

- отношение к товару.

Полученная информация необходима для формирования ассортимента товаров и услуг предприятия в соответствии со структурой спроса. Анализ объема спроса покупателей и чувствительности покупателя к цене на базовые и замещающие товары необходим для планирования объема продаж предприятия и его доли на рынке.

В то же время, поставщики – важнейший компонент рабочей среды предприятия. Изучение уровня специализации поставщиков и затрат на поиск альтернативных партнеров, определение степени важности каждого для объема продаж предприятия, сравнение гарантии качества и стоимости поставляемых товаров позволяют торговым субъектам выбрать наиболее выгодный вариант хозяйственных связей.

В число хозяйственных партнеров входят предприятия, продающие торговым предприятиям свои услуги и выполняющие для них определенные виды работ: банки, транспортные организации, строительные фирмы, информационные и рекламные агентства и т.д. Хозяйственные партнеры существенно влияют на себестоимость торговых услуг, качество и могут поставить предприятия общественного питания в сильную зависимость от себя. Важно строить с ними такие отношения, которые обеспечивали бы предприятию общепита реализацию его целей и соблюдение интересов, поэтому выбор хозяйственных партнеров должен строиться на альтернативной, экономически обоснованной основе [29].

Органы государственного и местного управления – еще один компонент микросреды. Формы, методы и масштаб их воздействия на предприятие общепита оказывают на нее непосредственное влияние.

Понятие конкуренты в составе микросреды предприятий общепита неоднозначно. Прежде всего, к ним относятся другие субъекты торговли, осуществляющие продажу потребительских товаров/услуг на тех же товарных/продуктовых и территориальных рынках. С ними предприятию общественного питания приходится бороться за покупателей и поставщиков, т.е. за ресурсы, которые необходимо получить из внешней среды, чтобы обеспечить свою деятельность. Изучение конкурентов позволяет предприятиям общепита выбрать наиболее выгодный вариант рыночного поведения, обеспечивающий оптимальное соотношение субъектов на определенной территории [35].

2) Вторая группа факторов внешней среды, оказывающая на предприятие общепита косвенное воздействие, называется макроокружением, или общей средой. Она включает в себя: экоомические факторы, правовое поле; политическую ситуацию; социально-демографическое положение страны; национально-культурные факторы [41].

Внутренняя среда предприятия является по существу реакцией на внешнюю среду. Предприятие структуры общественного питания можно охарактеризовать как открытую систему, включающую в себя технико-экономические и социально-экономические составляющие (см. рис. 1.6.) [7].

Повышение эффективности работы ресторана

Рис. 1.6. Предприятие общественного питания как открытая система

Все многообразие внутренней среды предприятия сферы питания можно свести к следующим укрупненным сферам:

- производство услуги;

- маркетинг и материально-техническое снабжение (МТС);

- финансовое управление, бухучет и отчетность;

- общее управление.

Рассмотрим основные экономические показатели ресторанного бизнеса. На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те из них, которые прошли кулинарную обработку и реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами [11].

В данном случае, сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания. Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания.

Структура оборота зависит в основном от типа и специализации предприятия, а также характера спроса потребителей. Например, в обороте столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в ресторанах, где реализуется широкий ассортимент покупных товаров. В обороте узкоспециализированных предприятий, закусочных, пирожковых продукция собственного производства занимает наибольший удельный вес. В заводских столовых удельный вес продукции собственного производства выше, чем в общегородских столовых и кафе.

Оба стоимостных показателя – "товарооборот" и "оборот продукции собственного производства", характеризующие объем реализованной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель "товарооборот" дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания: как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель "оборот продукции собственного производства" характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания [14].

Крупные предприятия, кроме продажи продукции населению, отпускают изделия другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям розничной торговли для последующей доработки и реализации. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта.

Различные виды оборота, образованные на предприятиях общественного питания, показаны на рисунке 1.7. [14].

Повышение эффективности работы ресторана

Рис. 1.7. Формирование различных видов оборота на предприятиях общественного питания

Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания. По отношению к нему планируются и учитываются качественные показатели работы предприятий: уровень издержек производства и обращения, уровень валового дохода, рентабельность и др.

На предприятиях, которые не производят операции по оптовому отпуску продукции, общий оборот равен розничному. На таких предприятиях показатели хозяйственной деятельности определяются в процентах к розничному обороту.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:[13]

- товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

- по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

- товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

- по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

- по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания: рентабельность, уровень издержек и пр.

В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи:

- выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции, ее ассортименту;

- изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т.д.);

- выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

Источниками информации для экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия [6].

На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент продукции.

Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции. Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей [5].

В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов [33].

В условиях конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню – по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток) [39].

Важнейшими условиями повышения товарооборота, и как следствие этого повышения эффективности работы ресторана, являются:[37]

- изучение спроса потребителей;

- расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

- проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;

- организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;

- полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;

-увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;

-обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;

- обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;

- повышение культуры обслуживания;

-внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

- внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятия.

Как организовать работу и продвигать ресторан на рынке услуг, чтобы результаты его деятельности были эффективными, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов. От того, насколько привлекателен ресторан для посетителей, зависит его посещаемость, количество постоянных клиентов и, следовательно, объем продаж ресторанных услуг.

Ситуация на рынке постоянно меняется. Меняются предпочтения людей, создастся новое оборудование, открывающее новые возможности в приготовлении блюд, появляются новые марки вин. Наиболее успешные рестораторы регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана.

Приведем некоторые методы продвижения:

1) Использование системы скидок. Данный метод не всегда приводит к ожидаемым результатам. Для начала необходимо увеличить поток посетителей настолько, чтобы окупить сами скидки, а уж потом попытаться извлечь дополнительный доход от их использования. В этом смысле лучше работают завуалированные скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи, блюдо дня и т.п.). Целесообразно дать скидку большой компании, посетившей ваш ресторан, или постоянным клиентам, приходящим не менее одного-двух раз в неделю, использовать систему клубных карт [16].

2) Реклама. Она может быть самой разнообразной:

Интернет при грамотной организации и "раскрутке" сайта может быть весьма эффективным средством в привлечении потенциальных клиентов в ресторан. Особенно если сайт регулярно обновляется и содержит свежую информацию об изменениях в меню, ближайших концертных программах, промоушен-акциях и др. Хорошо, если сайт предполагает некий интерактив, например возможность задать вопрос и получить ответ, а также возможность резервирования столиков [21].

Наружная реклама – неотъемлемая деталь любого ресторана. Каждый ресторан должен иметь вывеску. Дополнительно для удобства нахождения ресторана можно поместить информацию на кронштейнах, привлечь зазывал. Например, многие рестораны выставляют на улицу пластиковые фигуры людей, животных и т.п. Любой элемент наружной рекламы должен быть надлежащим образом зарегистрирован, и иметь паспорт рекламного места.

Реклама внутри ресторана – это буклеты, листовки. Если в ресторане периодически проходят выступления музыкальных или других развлекательных коллективов, то можно поместить информацию о таких событиях.

Почтовая рассылка – это реклама, которую можно эффективно использовать в тех случаях, когда вы примерно представляете, кто ваши основные клиенты.

Если ресторан рассчитан на посещение жителями из ближайших домов или служащих расположенных рядом офисных зданий, то целесообразно известить их об этом.

Кроме того, если ресторан имеет определенную направленность, то нужно ориентировать рассылку именно на эту целевую аудиторию.

Реклама в средствах массовой информации может быть эффективна при соблюдении определенных условий. Основное из них – четкое представление о том, чем конкретный ресторан отличается от многих-других. Что именно может заставить людей приехать именно в данный ресторан, например, с другого конца города. После чего эти преимущества необходимо соответствующим образом отразить в рекламном объявлении.

Сувенирная продукция (фирменные спички, зажигалки, бокалы и пр.) будет хорошей рекламой, если она соответствует стилю ресторана. Естественно, на каждом предмете должен быть разметен фирменный знак заведения.

3) Паблик рилейшнз (PR). Технология РR позволяет создать благоприятное мнение о ресторане у значимого для бизнеса окружения, в которое могут входить как клиенты, так и представители власти и другие заинтересованные группы. РR включает в свой арсенал различные методы: от публикаций в прессе до прямого лоббирования заведения и организации промоушен-акций [12].

К разработке новых услуг для ресторана следует подходить крайне осторожно, поскольку необходимо соблюсти баланс между сохранением старого, что привлекает в ресторан постоянных клиентов, и созданием нового для привлечения других посетителей. Все изменения можно разделить на две группы: [16]

1) Мероприятия по улучшению качества обслуживания. К ним относятся замена старого оборудования более совершенным, усиление контроля качества обслуживания, улучшение качества используемых ингредиентов блюд, корректировка меню и т.п.

2) Мероприятия маркетингового характера, направленные на привлечение дополнительных клиентов и удержание постоянных. К ним можно отнести:

- проведение презентаций;

-организацию новогодних банкетов, специальных культурно-досуговых мероприятий к другим праздникам (в такие дни можно предлагать специально разработанное меню);

- выдачу постоянным посетителям или сделавшим большой заказ карточки постоянного клиента, иначе – клубной карты, дающей возможность посещать ресторан со скидкой на основное меню или на определенные мероприятия, организуемые рестораном; карты можно ранжировать в зависимости от количества посещений данного ресторана или от общей суммы сделанных заказов.

Таким образом, мы рассмотрели специфику организации деятельности предприятий ресторанного типа. А так же способы и методы, способствующие эффективному управлению работой предприятий ресторанного типа. Подобные предприятия имеют ряд особенностей, которые необходимо учитывать как при открытии ресторана, так и для его эффективной работы в дальнейшем.

4. Проблемные вопросы ресторанного бизнеса в современных условиях

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики, не обошел он стороной и индустрию питания.

В современных условиях можно выделить следующие проблемы бизнеса индустрии питания в целом [55]:

В первую очередь от кризиса пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана. Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Большинство компаний урезало представительские расходы. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны пострадали в гораздо меньшей степени. Владельцы демократичных ресторанов и фаст-фудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. И при грамотной финансовой политике можно прогнозировать увеличение прибыли в данном сегменте.

Самые большие проблемы возникли у крупных сетевых ресторанов. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка.

Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены повышать отпускные цены на продукцию. Из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно используют кредитные средства для закупки продукции, возникают трудности с поддержанием ассортимента и проблемы с закупками. Многие рестораны без тендеров вынуждены менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. Все это приводит к увеличению себестоимости конечного продукта.

Основные проблемы, которые приходится сегодня решать владельцам организаций общественного питания следующие:

- рост цен на продукты;

- слабое развитие франчайзинга в России;

- поиск помещения, отвечающего необходимым параметрам и расположенного в местах с высокой проходимостью. Препятствуют развитию высокие цены на недвижимость. Подходящие помещения найти несложно, но аренда слишком дорога. Этим объясняется интерес владельцев данной отрасли к торговым центрам – наличием площадей и высоким потоком посетителей [48].

Рассмотренные выше характеристики рынка HoReCa в России, а так же специфика деятельности предприятий ресторанного типа порождают и ряд внутренних проблем, с необходимостью решения которых рано или поздно столкнётся любое подобное предприятие. Их можно сформулировать следующим образом [54]:

1) Конкуренция – эта проблема характерна для каждой отрасли. Соответственно, в ресторанном бизнесе она тоже существует. Более того, если разобраться глубже, то, по сути, ресторатор ресторатору практически не является конкурентом. Как ни парадоксально звучит, но это так. Аудитория потенциальных гостей велика, разнообразие вкусов и потребностей огромно, неудовлетворённый спрос велик. Иначе говоря, каждый может найти свою целевую аудиторию и работать на неё.

2) Широкий ассортимент товаров, блюд, услуг. На первый взгляд может показаться, что здесь нет проблемы. Однако более глубокий анализ показывает, что это не так. Широкий ассортимент порождает сложность эффективного управления. На предприятии гостеприимства и развлечений ассортимент и широта услуг меняется быстро, что требует постоянного пристального внимания, поскольку конкуренты и недобросовестный персонал не дремлют. В итоге порождается несоизмеримо большая информационная насыщенность и динамичность процесса управления.

3) Высокая скорость оборота капитала. Опять же сама по себе это вроде больше положительная характеристика бизнеса, а не проблема. Однако она порождает целое множество проблемных вопросов, необходимость решения которых существенно ухудшает управляемость предприятия:

- повышение информационной насыщенности управленческого процесса;

- высокая привлекательность бизнеса для инвесторов, что усиливает конкуренцию;

- пристальное внимание властных и контролирующих структур, поскольку бизнес-процессы связаны со здоровьем людей и считается, что в данном бизнесе деньги прямо сыплются акционерам с неба.

4) Существование благодатных условий для злоупотреблений персонала. Это одна из серьёзнейших проблем ресторанного бизнеса. Она порождается рядом факторов:

- неизбежность слабо контролируемого участия персонала в обращении с потоками наличных денег;

- возможность достаточно просто организовать продажу "своего" в ущерб доходности предприятия;

- возможность проводить различного рода махинации с закупочными ценами на продукты для приготовления блюд и многое другое.

5) Сложная структура затрат, большая доля постоянных затрат. Специфика бизнеса обуславливает сезонную зависимость его доходности, зависимость наполняемости предприятия гостями от дня недели, времени суток и т.п. А заработную плату персоналу платить нужно, арендную плату платить нужно, оплачивать коммунальные услуги нужно и т.д. Кроме этого, возникают сложности с калькуляцией себестоимости продаваемых товаров, блюд, услуг.

6) Наличие и сильное влияние неуправляемых факторов. Под этой формулировкой сосредоточено всё, что касается взаимодействия предприятия с внешней средой.

7) Проблемы эффективного управления. Они касаются всех предприятий, но особо остро стоят в отношении сетевых и крупных комплексах.

Необходимо отметить, что организации, которые продолжают функционировать сегодня, активно разрабатывают антикризисные программы. Среди которых следует выделить:[43, 46]

1) Снижение затрат. Около 45% премиальных заведений уже перешли на отечественное сырье. Почти две трети демократичных кафе и ресторанов уменьшили закладки мясных и рыбных ингредиентов. Проблема цены сырья не обходит стороной и фаст-фуд.

К примеру, закупка картошки в "Крошке-картошке" подорожала не меньше, чем рыбы – в дорогих японских ресторанах. Калиброванный картофель весной приходится покупать в Голландии: наш просто не может долежать до апреля. В целом, не менее 30% сырья в сети – импорт, соответственно, оно и подорожало на треть вместе с валютой. И то, что закупается у нас, стало дороже: в отечественных продуктах велика зарубежная составляющая.

2) Снижение торговой наценки. Рестораны в Москве для привлечения посетителей снижают торговую наценку, предлагают так называемое антикризисное меню. Средняя стоимость бизнес-ланча сегодня составляет 170-250 рублей. В среднем цены в ресторанах и кафе упали на 15-20%, а в некоторых местах еще больше.

К примеру, даже дорогой московский ресторан "Галерея" стал кормить посетителей бизнес-ланчами за 500 руб. У сети "Крошка-картошка" своя антикризисная программа – скидки на обеды под девизом "Борьба с сухомяткой".

3) Пересмотр штатного расписания.

К примеру, в Санкт-Петербурге, почти треть предприятий питания сократили число работников. В этом есть и плюс: до кризиса часто не удавалось укомплектовать персоналом кафе, сейчас с этим проблем нет. На одно опубликованное предложение о найме приходится гораздо больше звонков от соискателей, чем это было до кризиса. На сегодняшний день, спрос на вакансии в индустрии гостеприимства увеличился более чем вдвое.

4) Сокращение бюджета на продвижение. Рестораторы полагают, что из-за снижения покупательской активности целевой аудитории эти затраты окажутся напрасно выброшенными деньгами.

В заключение первой главы подведем необходимые выводы. В последние годы ресторанный бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок является достаточно перспективным. Все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" – наиболее доступный по ценам – и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Эксперты называют рынок общественного питания в России одним из наименее пострадавших от кризиса.

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции. Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Торговля услугами по организации общественного питания оказывает производителям услуги по продвижению товаров до потребителя: обеспечивает непрерывность кругооборота ресурсов, возмещает общественно необходимые затраты производства и способствует получению прибыли. Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики. Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств.

Рестораны относятся к наиболее распространенным предприятиям общественного питания. Они могут работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности. Предприятиям этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. В условиях кризиса многие рестораторы продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики. Наиболее успешные рестораторы регулярно обновляют меню, вносят изменения в оформление зала, изменяют систему обслуживания. Чтобы привлечь новых клиентов и удержать старых, необходимо выстроить грамотную систему продвижения услуг ресторана. К популярным методам продвижения относят: систему скидок, рекламу, распространение сувенирной продукции, РR (паблик рилейшнз), презентации, различные программы для постоянных потребителей (например, программа "Почетный гость") и пр.

5. Основные направления повышения эффективности работы ресторана

Выделим следующие направления:

1) Внедрение в производственный процесс современного вида оборудования.

Процесс модернизации производственных процессов и технологических линий устойчиво сросся с ритмом сегодняшнего дня, и вносит соответствующие коррективы и изменения в процессы производства, царящие на кухнях рестораторов. Совершенствование технологического оборудования по приготовлению пищи, внедрение совершенных технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяют ресторанам снижать затраты и получать дополнительную прибыль.

Сегодня существенным рычагом прогресса в деле приготовления пищи стало внедрение в технологические процессы кухни пароконвектоматов. Предлагаемые производителями современные агрегаты существенно экономят не только кухонное пространство, заменяя в одном исполнителе два, а то и три его предшественника: котёл, плиту и фритюрницу, но и потребление энергии на приготовление блюд, сохраняя при этом все их достоинства вкуса, сочности и внешнего вида.

Один из источников экономического роста предприятия становится повышение эффективности использования основных фондов, которое на предприятии питания проявляется в увеличении объема товарооборота, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное использование основных фондов дает возможность получать продукцию общественного питания без дополнительных капитальных затрат.

Внедрение новой техники – одно из важнейших направлений научно-технического прогресса и совершенствования коммерческой деятельности ресторана.

Горячий цех в ресторане занимает центральное место, в нём завершается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащён современным оборудованием. Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Поэтому предлагаем предприятию ввести в эксплуатацию пароконвекционную печь являющуюся воплощением многофункционального использования теплового оборудования.

Пароконвекционная печь соединяет в себе возможности духовок, сковородок, пароварок, кондитерских печей. Они позволяют в зависимости от выбранного режима работы, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять другие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и использованием горячего пара. При приготовлении в пароконвектоматах продукты сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус и др. Преимущества пароконвекционных печей – скорость приготовления, простота в эксплуатации, размеры, экономичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счёт того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополнительные вентотсосы. Задача пароконвектомата состоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и лёгкой. Ввод нового оборудования ведёт к увеличению объёма производства, повышению качества, сокращению затрат и увеличению прибыли.

2) Разработка эффективной системы скидок для потребителей.

Внедрение данного мероприятия поможет увеличить приток посетителей ресторана в глухие часы, повысит оборот, а так же может быть интересно для постоянных клиентов.

Разработка эффективной системы скидок – относится к одному из направлений стимулирования сбыта, определяющих конкретные методы и приемы взаимодействия продавца и покупателя, подталкивающих клиента к покупке, в нашем случае ресторана и его посетителя.

Стимулирование сбыта как элемент комплекса коммуникаций представляет собой систему приемов, способов, акций, предназначенных для усиления ответной реакции целевой аудитории на различные мероприятия в рамках маркетинговой стратегии ресторанного предприятия в целом и его коммуникационной стратегии, в частности. Стимулирование сбыта является средством кратковременного воздействия на рынок. Однако эффект от мероприятий по стимулированию сбыта достигается значительно быстрее, чем в результате использования прочих элементов коммуникаций.

Стимулирование сбыта используется главным образом для оживления упавшего спроса, повышения осведомленности клиентов о предлагаемых услугах, создания им необходимого имиджа. Иными словами, покупатели, на которых направлены мероприятия стимулирования, получают нечто бесплатно, или за меньшую цену, или с большими удобствами, причем все это получается адресатом дополнительно, сверх того, что оговаривается основным, стандартным соглашением с продавцом.

В ресторане должна быть создана гибкая система скидок. Например, такая:

1) Скидка на продукцию ресторана с 16 до 18 часов.

Размер скидки 20% только в рабочие дни (270 дней в году).

2) Скидка на бизнес-ланчи с 11 до 12 часов.

Размер скидки 10% только в рабочие дни (270 дней в году).

3) Скидка постоянным клиентам по карте "Любимый гость".

Постоянные клиенты, посещают ресторан 2-3 раза в неделю. Карта постоянного клиента будет давать постоянную скидку в размере 5% на продукцию ресторана.

3) Расширение за счет открытия новых форматов обслуживания. Это позволит получить дополнительный источник дохода и повысить конкурентоспособность ресторана. Внедряя данное мероприятие в свою деятельность, ресторан не только сможет расширить свою деятельность в сфере услуг общественного питания города, но и при этом сможет создать благоприятные условия для отдыха горожан.

Например, это может быть летнее кафе при ресторане.

Особенно, если рядом расположена парковая зона, которая прекрасно подходит для отдыха. Открытие кафе, где можно отдохнуть на свежем воздухе, перспективно.

В рабочие дни основными потребителями будут люди, проживающие в близ лежащих домах. В выходные дни будут добавляться приезжающие из других районов для культурного отдыха и гости города.

Выводы

Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественно организованного питания. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство, реализацию и организацию потребления готовой продукции. В последние годы ресторанный бизнес является перспективным направлением, не смотря на кризисные явления в стране. Рестораны имеют свою специфику деятельности, к ним предъявляют определенные требования по организации работы. Успех в конкурентной борьбе, устойчивость предприятия зависят во многом от того какой стратегии ассортиментной, ценовой, маркетинговой придерживается компания. Для эффективной работы ресторана необходимо не только исследовать экономические показатели предприятия, но и проводить оценку внешней среды предприятия, а так же выстраивать грамотную систему продвижения услуг ресторана. Как продвигать ресторан на рынке услуг, зависит от его индивидуальных особенностей: направления кухни, ценовой политики, дизайна торговых залов, месторасположения, качества обслуживания и ряда других факторов.

Литература

Нормативно-правовые акты

1. Закон Российской Федерации "О защите прав потребителей" №2300-1 от 07.02.92.

2.ГОСТ 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий".

3.ГОСТ Р 50647-94. "Общественное питание. Термины и определения".

4.ГОСТ Р 50764-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".

5.Баканов М. И., Мельник М. В., Шеремет А. Д.Теория экономического анализа. Издательство: Финансы и статистика, 2005. – 536 с.

6.Бланк ИЛ. Торговый менеджмент. Киев: Ника-Центр, 2007. – 144 с.

7.Богатин Ю. В., Швандар В.А. Экономическое управление бизнесом: учеб. пособие для вузов. - М.: Юнити-Дана, 2007. – 391 с.

8. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2009. - 164 с.

9. Волков В.П. Экономика предприятия. М.: Новое знание, 2005 – 698 с.

10. Волкова И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.

11. Гребнев А.А. "Экономика торгового предприятия", - М.: ИНФРА-М 2009. – 238 с.

12. Елагин Ю.А., Николаева Т.И. Технология и коммерческая деятельность ч. 1. – М.: Высшая школа, 2003. – 338 с.

13. Емельянова Т.В., Кравченко В.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. Минск: Вышэишая школа, 2003. – 286 с.

14. Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие. – 3-е изд., испр. И доп. – Мн.: Новое знание, 2003. – 208 с.

15. Иванов А.А., Мясникова В.В., "Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы". Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.

16. Калашников Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. – М.: Проспект, 2008. – 384 с.

17. Кац И.Я. Экономическая эффективность деятельности предприятия. М.: Финансы и статистика, 2007. – 192 с.

18. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. - Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. – 107 с.

19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания", Москва, 2002. – 544 с.

20. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: ТрансЛит, 2007. – 468 с.

21. Морозова Н.С., Морозов М.А. Реклама в социально-культурном сервисе и туризме: Учебник. – М.: Издательский центр "Академия", 2008. - 288 с.

22. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. – М.: КноРус, 2008. – 400 с.

23. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина – Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2006. – 464 с.

24. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2007. – 304 с.

25. Петраков А.А. Анализ тенденций развития индустрии питания //Тезисы доклада IV Всероссийского конгресса рестораторов и руководителей предприятий питания - М., 2010. – с.113-127.

26. Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия): Учеб. / К.А. Раицкий. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и Ко, 2003. - 1012 с.

27. Романова Т.И. Оценка эффективности использования трудового потенциала и системы управления персоналом предприятия: учебное пособие. Изд-во Томск, 2008. – 184 с.

28. Саак А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны), Спб,2012. – 432 с.

29. Сала Ю. Маркетинг в общественном питании. - М.: Финансы и статистика, 2006. – 237 с.

30. Смирнов Э.А. Разработка управленческих решений / Учеб. пос. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008 − 271 с.

31. Сорокина Л. И., Тычинина Н. Ф. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. М., 2004. – 248 с.

32. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. – М.: Издательский центр Академия, 2006. – 224 с.

33. Тупицын А.Л. Экономический анализ доходов и расходов торгового предприятии // Новосибирск, 2007. – 100 с.

34. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2011. – 432 с.

35. Фатхутдинов Р.А. Управление конкурентоспособностью организации. 2-е издание; испр. и доп.-М.: Экспо, 2005. – 544 с.

36. Чернов Г.Е. Управление системой общественного питания. – СПб.: СПбГУЭФ, 2005. – 421 с.

37. Шеремет А.Д., Негашев Е.В. Методика финансового анализа деятельности коммерческих организаций. М.: ИНФРА-М, 2008. – 208 с.

38. Экономика предприятия: Учебник для вузов /Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. –3-е изд., перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. – 670 с.

39. Экономика предприятий торговли и общественного питания уч. пособие под. ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой. – М.: КНОРУС, 2009. – 400 с.

40. Грушенко В.И., Фомченкова Л.В. Поиск причин и преодоление кризисного состояния предприятия. // Менеджмент в России и за рубежом. 2008, №1. – 15-21 с.

41. Дмитрук Е.Ф. Методика выявления потенциальных конкурентных преимуществ фирмы с учетом внешней и внутренней среды. // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. – 2002,№2. – с. 17-24.

42. Телицына И. Бум пивных заведений в Москве продолжается. //Компания,2001, № 46. – с.13-18.