Организация работы ресторана и повышение ее эффективности

Автор: Андрей Нестеров ✔ 17.02.2019

Нестеров А.К. Организация работы ресторана и повышение ее эффективности // Энциклопедия Нестеровых

Специфика работы ресторана требует рационального подхода к организации и управлению предприятиями общественного питания.


Функции и задачи организации работы ресторана

Ресторан – это предприятие общественного питания, с широким ассортиментом сложных блюд, повышенным уровнем обслуживания и организацией отдыха. Рестораны предоставляют услуги общественного питания, основу которых составляют методы приготовления большого количества кулинарной пищи. В зависимости от типа ресторана и характера его работы, приготовление пищи может происходить без предварительной договоренности с потребителем либо по его заказу.

Организация работы ресторана и повышение ее эффективности

Роль услуг общественного питания в жизни современного общества постоянно растет, в том числе за счет совершенствования технологий переработки продуктов питания и приготовления блюд, средств доставки продукции и интенсификацией общественного развития.

В соответствии со спецификой своей работы рестораны отличаются особым технологическим процессом, требованиями к персоналу и оборудованию, что определяется тремя функциями:

  1. Функция приготовления кулинарной пищи – технологическая обработка исходной продовольственной продукции, сырья и полуфабрикатов в соответствии с технологическими картами и рецептурой. Результатом является разнообразная кулинарная пища, имеющая новую стоимость.
  2. Реализация приготовленной кулинарной пищи – данный процесс аналогичен функции продажи в розничной торговле, но отличается характером обслуживания и потребления в ресторанах.
  3. Организация условий для потребления пищи в ресторанах – специфическая функция предприятий общественного питания. Для ресторанов различных категорий является наиболее значимой функцией в условиях роста численности населения. На рестораны и предприятия общественного питания, в целом, возлагается задача организации рационального, сбалансированного питания населения.

Основные задачи ресторанов:

  1. Разработка и предложение утилитарного и дифференцированного меню кулинарной пищи, приготовление которой организовано достаточно быстро, чтобы посетитель мог получить обслуживание и потребить готовую продукцию на территории ресторана. Возможно приготовление пищи заранее, либо по заказу посетителя.
  2. Формирование ресторанной услуги, как комплексного продукта: приготовленная пища, обслуживание, сервис, месторасположение.
  3. Создание вариабельного меню.
  4. Минимизация накладных расходов.
  5. Привлечение посетителей.

Рестораны отличаются по ассортименту блюд, целевой аудитории, квалификации персонала, ценовой категории. При этом есть довольно условное распределение на три типа: элитные рестораны, рестораны среднего класса и рестораны быстрого питания (кафе).

К содержанию

Организация работы ресторана

По своей природе ресторан осуществляет деятельность по производству кулинарных блюд для своих клиентов с целью удовлетворения их гастрономических потребностей.
Принципы организации работы ресторана

Принцип

Описание

1

Принцип неразрывности производства и потребления

Производство и потребление услуг ресторана не может быть разнесено во времени, услуги оказываются на месте.

Данный принцип требует высокой квалификации персонала.

Выражается в неотделимости кулинарных блюд от того, кто их производит, и того, кто их потребляет.

2

Принцип непостоянства услуг ресторана

Невозможно организовать идентичный уровень облуживания каждый день.

Для преодоления данного ограничения рестораны разрабатывают стандарты обслуживания.

3

Принцип несохраняемости услуги

Заполнение столиков ресторана каждый отдельный день рассматривается как отдельно оказываемые услуги.

Если столик не был занят, значит услуга не была оказана.

Организация работы ресторана включает проработку следующих процессов:

  • производство блюд;
  • реализация приготовленных блюд;
  • организация условий для потребления приготовленных блюд посетителями;
  • организация условий для отдыха посетителей.

Требования к работе ресторана включают: внешний вид предприятия, оформление внутренних помещений, наличие дополнительных атрибутов (музыка, мебель, обстановка и т.д.), обеспеченность посудой и столовыми приборами, меню, обслуживание посетителей. Ресторан должен иметь привлекательный внешний вид, сюда относится вывеска, фасад, оформление входов и т.п. Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия. Это также считается дополнительными требованиями к работе ресторана.

Процесс обслуживания в ресторане – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Процесс обслуживания в ресторане

Формы организации обслуживания в ресторане

Форма обслуживание

Описание

1

Самообслуживание

Организуется в формате свободной выкладки блюд, которые посетители ставят на поднос, продвигаясь по условной линии самообслуживания до кассы.

2

Обслуживание официантами

Реализуется в виде расположения столиков в ресторане, за которыми посетители делают заказ, знакомясь с меню. Официанты принимают заказ, передают его на кухню, по готовности блюд приносят их посетителям. Обычно практикуется постоплата.

3

Обслуживание через прилавок или барную стойку

Организуется в одном из двух форматах:

1. Приготовленные блюда располагаются в специально оборудованных витринах, посетители выбирают желаемые блюда, кассир ставит их на поднос, осуществляет расчет, после чего посетитель направляется к свободному столику.

2. Меню располагается на стойке, посетители выбирают желаемые блюда, кассир осуществляет расчет, посетитель направляется к свободному столику, по готовности блюд их приносят за столик.

Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Зал ресторана должен быть связан с производственными помещениями, кухней, сервизной, моечной и т.д., но отделен от них дверями или прилавками. Зал ресторана обязательно должен иметь планировочно-технологическое решение, продуманное освещение, цветовую гамму, а также декоративное оформление. Стиль интерьера должен сочетаться со столовой посудой, приборами, мебелью. Актуальной тенденций последних лет остается зонирование зала ресторана на отдельные сектора с помощью средств декорирования, планировочных решений и т.п.

Организация производственного процесса в ресторане также имеет свою специфику:

  • технология переработки определенного сырья и/или приготавливаемой продукции перед непосредственным приготовлением готового блюда;
  • разделение продукции по исходным ингредиентам, зоны переработки мяса, рыбы, кондитерских блюд и т.д. не должны пересекаться, отдельно готовятся горячие и холодные блюда и т.д.;
  • цикл производства соответствует комбинированному типу: часть блюд в ресторане требуют организации первичной обработки и производства полуфабрикатов для последующего приготовления пищи, часть блюд готовятся непосредственно из закупаемого сырья и полуфабрикатов.
Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием – основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

К содержанию

Организация управлением рестораном

На схеме представлена типовая структура ресторана, в соответствии с которой осуществляется управление его деятельностью.

Структура ресторана

Типовая структура организации ресторана

В таблице представлены организационные и производственные особенности управления рестораном.

Особенности управления рестораном

Организация ресторана

Производственный процесс в ресторане

Скоропортящаяся продукция ресторана требует быстрой реализации. Также необходимо обеспечить условия хранения сырья и полуфабрикатов.

Требуется максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья.

Ассортимент зависит от характера спроса и целевой аудитории ресторана.

Вместе с тем ресторан обладает технологической автономностью и максимально приближен к конечному потребителю свой продукции.

Посещаемость ресторана колеблется в разное время рабочего дня и разные дни недели.

Требуется постоянная корректировка запасов, меню, а также работы поваров, официантов и других служб.

Спрос на продукцию ресторана колеблется в зависимости от посещаемости, что требует корректировки производственного процесса.

Изменение интенсивности приготовления блюд должно соответствовать колебаниям спроса.

Строгое соблюдение правил санитарного режима, контроль качества блюд.

Производственные помещения ресторана должны быть в идеальной чистоте всё время.

Организация управлением рестораном предполагает учет следующих факторов, влияющих на эффективность его работы:

  1. Извлечение прибыли – вложение капитала в работу ресторана требует быстрой оборачиваемости вложенных средств при относительно небольшом размере первоначальных затрат.
  2. Удовлетворение потребностей клиентов – это центральный аспект в организации работы ресторана, основанный на современной технологической основе.
  3. Внешние факторы – разделяются на факторы непосредственного воздействия (микросреда, рабочая среда), включая клиентов, поставщиков, конкурентов, государственные органы, месторасположение ресторана, демографические характеристики целевой аудитории, и факторы макроокружения, включая экономические, политические, технологические и социальный факторы.
  4. Внутренние факторы – процесс производства и приготовления блюд, обслуживание посетителей, обеспечение внутренних процессов, финансовое обеспечение и учет, общее управление.

К содержанию

Проблемные вопросы организации работы ресторана

Можно выделить следующие факторы, негативно влияющие на эффективность работы ресторана:

  1. Интенсификация конкуренции вынуждает рестораны вести активную работу по повышению эффективности своей деятельности, целевой ориентации на определенные категории клиентов, изыскивать способы повышения внутренней эффективности.
  2. Расширение ассортимента блюд приводит к неконтролируемым последствиям в виде усложнения организации работы ресторана, повышения информационного потока, снижает гибкость управления.
  3. Высокая оборачиваемость вложенных средств не допускает замедления оборота, поскольку это приводит к снижению прибыльности и затруднениям воспроизводственных процессов в ресторане.
  4. Злоупотребления персонала могут быть связаны с финансами и материальными запасами.
  5. Усложнение структуры затрат возникает при развитии ресторана, расширении меню, что приводит к повышенной нагрузке на систему учета.
  6. Возможность возникновения неуправляемых или неконтролируемых факторов, обычно связанных с внешними воздействиями, в том числе действиями конкурентов и посетителей.
  7. Необходимость постоянного повышения эффективности работы ресторана – даже в отлаженных процессах всегда есть, что улучшить, чтобы повысить степень удовлетворения гастрономических потребностей клиентов ресторана.

К содержанию

Направления повышения эффективности работы ресторана

Мероприятия повышения эффективности работы ресторана

Направление

Повышение эффективности работы ресторана

1

Внедрение нового оборудования

Модернизация производственных процессов и обслуживания клиентов ресторана требует внедрения более совершенного оборудования. Это касается технологической линии приготовления пищи, сервисного обслуживания, системы расчетов, обустройства основного зала и т.д.

Основным направлением повышения эффективности работы ресторана остается горячий цех ресторана.

Кроме того, модернизация технологий обработки ингредиентов для приготовления блюд позволяет повышать эффективность работы ресторана за счет снижения затрат и увеличения прибыли.

2

Разработка и внедрение программы лояльности для клиентов

Это позволит повысить стабильность потока посетителей и оптимизировать загрузку столиков.

Сюда же относится система скидок в определенные часы. Например, для ресторана, ориентированного на дневную работу (завтраки, ланчи, обеды и т.д.) актуальна будет скидка на продукцию ресторана с 18:00 до 20:00 (момент закрытия).

3

Повышение эффективности работы ресторана за счет новых форматов обслуживания

В первую очередь, наличие "летних зон", оптимизация процедуры заказа блюд, расширение площади обслуживания и т.д.