Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Добавлено: 8.02.2013

Рубрика: Товароведение

Дипломная работа на тему: Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции.


Выпускная квалификационная (дипломная) работа по специальности Товароведение и экспертиза товаров.

Содержание

Введение3

1 Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта

и йогуртной продукции

1.1 Современное состояние рынка йогурта и йогуртной продукции

1.2 Товароведная характеристика йогурта и йогуртной продукции

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта

1.2.2 Технология производства йогурта

1.2.3 Требования к качеству йогурта

1.2.4 Маркировка и упаковка йогурта

1.2.5 Возможные дефекты йогурта и причины их возникновения

2 Анализ ассортимента йогурта и йогуртной продукции, представленной в магазине "Виктория"

2.1 Цели, задачи и методы исследования

2.2 Характеристика торгового предприятия

2.3 Анализ ассортимента йогурта и йогуртной продукции, представленной в магазине " Виктория"

2.3.1 Анализ структуры ассортимента

2.3.2 Анализ рациональности ассортимента

2.4 Оптимизация ассортимента йогурта и йогуртной продукции, представленной в магазине "Виктория"

2.5 Экспертиза качества

2.5.1 экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции балловым методом

2.5.2 Экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции профильным методом

3. Анализ нормативно-технической базы йогурта

Выводы и заключения

Список использованных источников

Введение

В мире йогурт стал популярным благодаря компании "Данон йогурт". Основатель "Данон", Исаак Карассо, развил торговлю йогуртом в Европе в 30-х годах. А в 1942 году "Данон" начал производство йогурта в США в Нью-Йорк Сити, и именно с этой даты и отсчитывается история компании, отметившей в 2002 году свой 60-летний юбилей и ставшей для многих символом качественных и необычайно вкусных йогуртов. Современный йогурт, каким мы привыкли его видеть сейчас, родился в странах Балканского полуострова, где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка.

Традиции потребления кисломолочных продуктов, активно пропагандируемое в настоящее время "здоровое питание" обеспечивают на рынке устойчивый спрос на такие продукты, в частности – на йогурты. Постоянно расширяется ассортимент продукции, разрабатываются все новые виды йогурта с разными уровнями кислотности, вязкости, различными вкусовыми и биологически активными добавками. Меняются и требования к упаковке. Актуальность работы в том, что на российском рынке очень много видов и производителей йогурта. В наше время актуально знать товар и уметь определять его качество. И наконец, целесообразно учитывать вкусы и предпочтения основной целевой группы потребителей – детей и подростков. Йогурт появившийся много столетий назад на Среднем Востоке, сегодня прочно вошел в ежедневный рацион питания миллионов людей. Продукты, которые едва можно было представить еще вчера, уже продаются в супермаркетах в широком ассортименте. Сегодня йогурт является не только готовым продуктом, как это было 10-15 лет назад, на его основе производятся прекрасные продукты с фруктовыми добавками, с Аloe Vera, газированные напитки, завтраки, содержащие мюсли и витамины, мороженое и даже появилось йогуртное масло. С увеличением количества йогуртных продуктов улучшатся и их качество. Наиболее известным и популярным среди потребителей зарубежных стран является йогурт – представитель класса ферментированных (кисломолочных или сквашенных) продуктов одним десятилетием.

Йогурт может улучшить состояние кожи. Наряду с употреблением в пищу, некоторые используют его и наружно в косметических целях в виде масок, так как натуральный йогурт питает и увлажняет сухую, склонную к шелушению кожу. Его также часто рекомендуют как наружное средство при заболевании молочницей, он губительно влияет на грибки, ее вызывающие. При покупке йогурта в магазине необходимо обращать внимание:

на срок хранения и дату изготовления. Срок хранения йогурта составляет не больше 30 дней, йогуртного продукта – 3 месяца.

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51331-99 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта, по органолептическим показателям, по физико-химическим показателям, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам, по микробиологическим показателям.

Цель дипломной работы – дать полную товароведную характеристику йогурту, требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта.

Исходя из цели можно поставить следующие задачи дипломной работы:

- рассмотреть основные сведения о йогуртах, сфере их назначения;

- раскрыть классификацию и кодирование йогуртов;

- рассмотреть потребительские свойства кисломолочных продуктов;

- рассмотреть факторы, формирующие качество йогурта;

- раскрыть факторы, влияющие на сохранность качества йогуртов;

- рассмотреть особенности экспертизы йогуртов;

1 Современное состояние рынка и товароведная характеристика йогурта и йогуртной продукции

1.1 Современное состояние рынка йогурта и йогуртной продукции

В 2010г. в Российской Федерации было продано 38,3 млн. тонн молочных продуктов. По данным Молочного союза России на апрель 2010 г. емкость рынка молочных продуктов составляет не менее $33,2 млрд. Из всех категорий молочной продукции доля йогуртов на рынке составляет около 9% в натуральном выражении, при этом доля вязких йогуртов сокращается, а питьевых возрастает. В 2010г. в России было продано около 3,4 млн. тонн йогуртов, что составляет 706 млн. долл США.

Потребление молочной продукции в 2010 г. на одного россиянина составило 270 кг, что на 120 кг меньше медицинской нормы. Потребление йогуртов на одного человека в России составляет 2,5 кг в год, тогда как в европейских странах этот показатель составляет 15 кг. Таким образом, российский рынок обладает значительным запасом роста.

По данным отраслевых агентств в 2010г. прирост категории "питьевой йогурт" на рынке молочных продуктов составил 24% по сравнению с 2009 г. При этом питьевой сегмент, рынка йогуртов растет не менее 15% в год, в то время как прирост в густом сегменте составляет ежегодно не более 1-3%.

Долевое соотношение по типам йогуртов на рынке России имеет следующий вид (Рис. 1):

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 1 – Долевое соотношение по типам йогуртов на рынке России.

Как видно из Рис. 1, наибольшую долю на рынке занимают йогурты с фруктовыми наполнителями, – 65% рынка. Далее, заметно отставая, но все же занимая значительную долю, идут питьевые йогурты – 20,4%. На долю пробиотических и ароматизированных йогуртов приходится по 7,4% и 7,2% соответственно.

Используя другую классификацию, необходимо отметить, что на рынке йогуртов существует 3 больших категории: вязкий фруктовый йогурт, занимающий около 40% рынка; питьевой йогурт – 20% рынка; творожки – 20% рынка.

С мая 2010 г. по май 2011 г. на 28% сократилось потребление питьевого йогурта в крупных российских городах с населением от 500 тыс. человек и более, но, несмотря на снижение показателей потребления, стоимостной объем рынка питьевого йогурта вырос на 8% (Рис. 1). Одна из основных причин зафиксированного сокращения спроса – увеличение цен на данную категорию кисломолочной продукции. Данные исследовательской платформы Shopper-CentrIc InformatIon Flow (SCIF) показывают, что рост цен на питьевой йогурт за 12 месяцев составил 50%. В результате повышения цен потребитель стал реже покупать питьевые йогурты – зафиксировано снижение частоты покупки на 16%. Количество покупаемого йогурта при разовой покупке осталось практически на том же уровне (динамика за год -3%). Тем не менее, за счет снижения частоты покупки средний за месяц объем потребления питьевого йогурта существенно упал. В 2011 г. в крупных городах России покупают питьевой йогурт примерно такой же процент домохозяйств, как и в 2010 г.: 32% и 29% от всех домохозяйств (на май 2010 г. и май 2011 г.). Вместе с тем имеет место и процесс замещения спроса – часть покупателей, уменьшивших потребление питьевого йогурта, перешли на более дешевый кефир.

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 2 – Годовая динамика базовых показателей рынка питьевых йогуртов.

По данным на конец 2007 г. в РФ работает около 2 тыс. производителей молочной продукции. На долю шести компаний приходится более 60% продукции соответствующего рынка молока и цельномолочной продукции (в алфавитном порядке):

- Вимм-Билль-Данн Продукты Питания;

- Данон;

- Кампина;

- Пармалат МК;

- Эрманн;

- Юнимилк.

Оставшиеся 40% рынка, делятся между более чем 1800 молокозаводами, ассортимент продукции которых достаточно широк.

Стоит отметить снижение объема ввозимой продукции компании "ДАНОН": если в 2006г. компания поставила в Россию 2,603 тонн йогуртов, то в 2007 г. этот показатель упал до 1,377 тонн.

Наибольший объем экспорта йогуртов в 2007 г. приходится на Украину и Казахстан – 36,1% и 17,7% в натуральном выражении и 35,2% и 24,8% в денежном выражении

Таким образом:

- важнейшая тенденция, отмечаемая на рынке йогуртов в последнее время, – рост популярности и увеличение объемов продаж "живых", нетермизированных йогуртов;

- наиболее динамичным сегментом рынка являются питьевые йогурты, а также новые продукты, предлагаемые производителями: обогащенные йогурты (биойгурты), с добавлением фруктов и соковой основы;

- на данный момент лидерство сохраняют термизированные йогурты, занимающие более половины всего объема продаж;

- основными потребителями йогуртов являются жители крупных городов, в частности мегаполисов, со средним и высоким уровнем достатка, ведущие динамичный образ жизни и заботящие о здоровье. Наблюдается смещение потребительского интереса в сторону новых продуктов премиум-класса;

- на развитие рынка йогуртов, в частности на узнавание потребителями марок среди огромного разнообразия, предлагаемого производителями, влияет активная реклама и яркая привлекательная упаковка, позволяющая крупным игрокам оттеснить местного (регионального) производителя, в частности в сегменте питьевых йогуртов;

- учитывая снижение производства молока в России и, следовательно, подорожания сырья на производство молочной продукции, наблюдается подорожание йогуртов, изготовленных на натуральной основе. Вкупе с ограниченной покупательской способностью в регионах это является сдерживающим фактором развития рынка.

Прогноз развития рынка йогуртов Российской Федерации

В 2011 г. российский рынок йогуртов будет увеличиваться более динамично в стоимостном выражении, чем в натуральном, что обеспечит увеличение, как спроса, так и производства обогащенных продуктов и премиальных продуктов, а стоимость рынка йогуртов достигнет $6,5 млрд. (Рис. 3, 4).

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 3 – Динамика рынка йогуртов в 2008-2010 гг. в натуральном выражении, тыс. тонн

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 4 – Динамика рынка йогуртов в 2008-2010 гг. в стоимостном выражении, $ млн.

Прогнозируется расширение линейки продуктов и вкусов производителями йогуртов. Росту рынка будут способствовать инновации. Потребительские предпочтения разделятся на две группы. Новые молочные продукты (например, питьевые биойогурты) будут пользоваться спросом преимущественно у молодежи и жителей мегаполисов с высокими доходами. Традиционные молочные продукты будут пользоваться спросом у представителей старшего поколения и среди потребителей, проживающих в сельской местности. В целом, спрос сместится в сторону более дорогих натуральных и питьевых обогащенных йогуртов.

1.2 Товароведная характеристика йогурта и йогуртной продукции

1.2.1 Состав и пищевая ценность йогурта

Йо́гурт (болг. кисело мляко, тур. Yoğurt) – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк ), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

1.2.2 Технология производства йогурта

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций.

Подготовка сырья

Нормализация

Очистка

Пастеризация

Гомогенизация

Охлаждение

Заквашивание

Резервуарный способ Термостатный способ

Сквашивание молока в резервуарах Розлив в бутылки и пакеты

Охлаждение в резервуарах или в потоке Сквашивание в термостатной камере

Созревание Охлаждение в хладостатной камере

Розлив в бутылки и пакеты Созревание

Хранение

Реализация

1. Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть использовано частично или полностью восстановленное молоко из цельного молока

распылительной сушки высокой растворимости.

2. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального баланса если нормализация осуществляется путем смешивания цельного молока с обезжиренным или со сливками.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре

85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдержкой 2-3 мин.

Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочетается с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией.

Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания

молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта.

Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при опреде-

ленной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе

производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Технологическая схема производства термизированного йогурта с фруктово-ягодными наполнителями.

1. Нормализация молока по жиру (1,5-8)%.

Производится в заквасочной установке ОЗУ при начальной температу-

ре постоянном перемешивании.

2. Подогрев до (35-60) градусов

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

3. Нормализация массовой доли сухих веществ. Добавление стабилизатора и сахара.

Процентное содержание к общему объему смеси рассчитывается в зависимости от применяемого стабилизатора и технологии.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

4. Фильтрование смеси.

5. Гомогенизация.

Производится на роторно-пульсационном аппарате или гомогенизаторе

плунжерного типа.

6. Пастеризация с выдержкой.

производится в заквасочной установке ОЗУ.

7. Охлаждение до (38-42) С.

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

8. Внесение закваски.

9. Сквашивание (ферментация).

Производится в заквасочной установке ОЗУ.

10. Добавка фруктово-ягодного наполнителя (10-12)%

11. Охлаждение.

12.Термическая обработка (65-80) С. (Термизация).

13. Упаковка продукта в горячем виде.

14. Охлаждение.

15. Хранение при температуре 5 С.

1.2.3 Требования к качеству, дефекты йогурта

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Вывод: Йогурт по органолептическим показателям должен быть однородный, в меру вязким, без посторонних привкусов и запахов, молочно-белым цветом по всей массе.

Йогурт по физико-химическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Вывод: По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать таким требованиям как массовая доля жира, белка, сухих веществ, кислотность (таблица 2).

Остаточные количества пестицидов, токсичных элементов,

микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в йогурте не должны превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Йогурт по микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 – Микробиологические показатели качества йогурта по ГОСТ Р 51331-99

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Вывод: Йогурт по микробиологическим показателям качества(по количеству молочнокислых микроорганизмов, по количеству бифидобактерий и по количеству бактерий молочнокислой ацидофильной палочки)должен соответствовать ГОСТ Р 513311-99

По микробиологическим показателям безопасности йогурт должен соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" применительно к кисломолочным напиткам.

Требования к сырью.

При производстве йогурта применяют:

- молоко коровье, закупаемое не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 -Т, плотностью не менее 1027 кг/куб. м по ГОСТ 13264;

- молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277;

- молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970 или по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко, сгущенное обезжиренное по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- молоко коровье обезжиренное плотностью не менее 1030 кг/куб.

м, кислотностью не более 20 -Т;

- масло коровье по ГОСТ 37;

- жир молочный концентрированный по технической документации,

утвержденной в установленном порядке;

- сливки, заготовляемые из коровьего молока по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- сливки, пастеризованные из коровьего молока, отвечающего

требованиям ГОСТ 13264, с массовой долей жира не более 30%,

кислотностью не более 18 -Т;

- сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

- пахту, полученную при производстве сладко-сливочного масла

по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пахту сухую распылительной сушки по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- воду питьевую;

- закваски бактериальные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

а также сырье и компоненты импортного производства, разрешенные к применению Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России.

При производстве йогурта используют следующие виды наполнителей, пищевых добавок, витаминов, в том числе импортного производства, разрешенных к применению для данного вида продукта Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России:

- сахар-песок по ГОСТ 21;

- сахар-рафинад по ГОСТ 22;

- сахар жидкий по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- витамины, поливитаминные премиксы по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- пищевые ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным или искусственные по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- плодово-ягодные, овощные наполнители по технической

документации, утвержденной в установленном порядке;

- красители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- подсластители по технической документации, утвержденной в установленном порядке;

- стабилизаторы консистенции по технической документации, утвержденной в установленном порядке.

1.2.4 Маркировка и упаковка йогурта

Маркировка

Маркировка потребительской тары должна соответствовать Законам Российской Федерации "О защите прав потребителей" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

Маркировка транспортной тары должна соответствовать ГОСТ 14192.

Упаковка

Йогурт упаковывают в потребительскую тару различной

вместимости из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами, обеспечивающих качество, безопасность и сохранность йогурта в процессе его производства, транспортирования, хранения и

реализации.

Потребительскую тару (бумажные пакеты из комбинированных материалов, коробочки, стаканчики и др.) укупоривают способом, обеспечивающим сохранность продукта.

Масса йогурта в потребительской таре должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 – Масса йогурта в потребительской таре по ГОСТ Р 51331-99

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органам Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами.

1.2.5 Возможные дефекты йогурта и причины их возникновения

Прежде всего, нужно обратить внимание на информацию, указанную на упаковке: все "живые" йогурты хранятся только при температуре 2-6ºС. Это может привести к появлению плесени в продукте, изменению вкуса, изменению консистенции, вздутию упаковки.

1. Избегайте пастеризованных йогуртов, т.к. пользы от них значительно меньше, а вред от лактозы сохраняется.

Будьте осторожны и старайтесь не заболеть заболеваниями пищеварительной системы. Кроме этого, почти не существует способов предотвратить такое генетически запрограммированное нарушение, как непереносимость лактозы.

2. Будьте осторожны с йогуртами, которые содержат нежелательные пищевые добавки и вредные для организма консерванты. Не стоит злоупотреблять такими йогуртами и в детском питании, несмотря на то, что малыши их любят.

При холецистите, гастрите, других заболеваниях органов пищеварения, а также лишнем весе не стоит злоупотреблять слишком жирными, сливочными йогуртами. Лучше предпочесть обезжиренные.

3. Выбирая йогурт, обязательно обращайте внимание на срок годности, указанный на упаковке! Этот срок определяется на специальных испытаниях, в предварительных исследованиях, где проверяется не только микробиологическая безопасность, но и пищевая и биологическая ценность. В просроченном продукте понижается содержание витаминов, могут произойти какие-либо процессы брожения и порчи. Такой йогурт, как и любой другой продукт с истекшим сроком годности, покупать нельзя.

4. Молоко из которого в дальнейшем будет приготовлен йогурт, должно быть стерилизованными,естественно, свежим.

5. В йогурте должны присутствовать болгарская палочка (Lactobacillus bulgaricus) и термофильный стрептококк (Streptococcus hermophilius).

6. Присутствие дополнительных пробиотических культур (бифидобактерий и лактобацилл), дополняет и усиливает качества йогурта. В нашем йогурте All-in-1000 это два вида лактобацилл (Lactobacillus acidophilus La-5, Lactobacillus delbrueckii) и бифидобактерия Bifidobacterium Bb12.

7. Всем этим полезным микроорганизмам необходимо чем-то питаться. Этому способствуют пребиотические вещества. Одно из них инулин, при попадании в пищеварительный тракт инулин проходит в неизменном виде желудок, тонкий кишечник, а в толстом кишечнике перерабатывается микрофлорой (бифидобактериями и лактобациллами).

8. Для того чтобы попасть к "месту жительства" бактерии должны миновать желудок, этот естественный стерилизатор организма. Так как основа желудочного сока – это довольно концентрированная соляная кислота, то, как Вы понимаете, к месту назначения попадает лишь малая часть бактерий. В нашем йогурте All-in-1000 инулин создает защитную, нерастворимую в желудке, оболочку, что позволяет намного большему количеству полезных бактерий живыми и снабженными питанием добраться до кишечника, где они так необходимы.

9. Без консервантов, красителей и других подобных химических добавок, которые выгодны только производителю из-за более длительного хранения и привлекательного внешнего вида продукта.

10. Йогурт после приготовления не должен подвергаться термической обработке, которая опять таки выгодна лишь производителю для продления срока хранения.

При хранении в йогурте происходит (Рисунок 5):

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 5 – Размножение бактерий

-появление плесени в продукте

-изменение вкуса

-изменение консистенции

-вздутие упаковки.

Поэтому, если вы хотите сохранить все полезные свойства кисломолочных продуктов, содержащих живые культуры, храните их в холодильнике!

2 Анализ ассортимента и экспертиза йогурта и йогуртной продукции в магазине " Виктория"

2.1 Цели, задачи и методы исследования

Основные понятия в области качества: продукция, свойство продукции, качество продукции, показатели качества продукции, уровень качества.

Продукция – вещественный результат народнохозяйственной деятельности, предназначенный для удовлетворения определенных потребностей. Видами продукции являются изделия и продукты. К изделиям относятся машины, оборудование, пищевые продукты, швейные изделия и так далее. К продуктам относится сырье, например, топливо, зерно, овощи, живой скот.

Свойство продукции – это ее объективная особенность, которая может проявляться при создании, эксплуатации или потреблении. Свойства продукции делятся на простые и сложные. Простыми свойствами продукции являются масса, емкость, скорость. Примером сложного свойства может служить показатель надежности, который характеризуется совокупностью простых свойств, таких как долговечность, ремонтопригодность, безотказность и др. Применительно к пищевым продуктам сложным свойством является внешний вид (товарный вид), который, в свою очередь, определяется такими простыми, как состояние поверхности, цвет, форма.

Стандартное определение качества продукции дано в ГОСТ 15.467-79.

Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением. Из этой формулировки следует:

- не все свойства продукции входят в понятие "качество";

- качество продукции определяется потребностью общества в данном виде продукции;

- удовлетворение потребности должно происходить в точном соответствии с назначением данного вида продукции. Международной организацией по стандартизации (ИСО) качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования.

Качество продукции – категория историческая. По мере роста масштабов и уровня развития производительных сил становится возможным удовлетворять более высокие требования потребителей в продукции определенного назначения, используя новейшие достижения науки и техники и снижая величину затрат для обеспечения определенного качества продукции.

Показатель качества – количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Каждый вид продукции характеризует свой перечень показателей качества, зависящий от назначения продукции. Показатели качества могут выражаться в различных единицах (килограмм, процент, балл и так далее).

Различают показатели единичные, комплексные, интегральные, базовые, относительные, обобщенные.

Единичный показатель характеризует одно из свойств продукции.

Комплексный показатель характеризует несколько свойств продукции. Он связан с единичными показателями:

- функциональной зависимостью (например, насыпная масса муки как комплексный показатель определяется через произведение простых – объема и плотности);

- коэффициентами весомости при отсутствии функциональной зависимости (например, при органолептической оценке товарного вида через единичные показатели: запах, вкус, цвет и другие).

Коэффициенты весомости устанавливаются экспертными методами.

Интегральный показатель – разновидность комплексного, определяет оптимальную совокупность свойств продукции с экономической точки зрения. Он отражает отношение суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и потребление или эксплуатацию.

Базовый – это показатель качества продукции, принятый за основу при ее сравнительной оценке. В зависимости от цели оценки, как базовые значения можно использовать:

- показатели качества, содержащиеся в нормативных документах на продукцию (текущее качество);

- показатели качества перспективных образцов, найденные теоретическим или опытным путем (опережающее качество);

- показатели качества зарубежных аналогов;

- показатели качества, достигнутые в некотором предыдущем периоде.

Недопустимо считать базовыми морально устаревшие образцы продукции; образцы, не прошедшие научной проработки; использование в одном образце сочетаний наилучших показателей, реально недостижимых.

Относительный – это отношение показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, выражаемое в безразмерных единицах или процентах. Относительная характеристика качества продукции, основанная на сравнении показателей качества с базовыми значениями, определяет уровень качества.

Обобщенный – безразмерный показатель, формально характеризующий качество на основании учета всех единичных свойств. Определяется по результатам построения квалиметрической модели качества.

Оценка уровня качества продукции.

Оценка уровня качества продукции является обязательным элементом любой системы управления качеством. В общем виде она состоит из следующих этапов:

- выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;

- выбор и разработка методов определения значений показателей качества;

- выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения фактических значений показателей качества оцениваемой продукции;

- выбор метода оценки уровня качества. [9, 133-136]

2.2 Характеристика торгового предприятия

Магазин "Виктория", расположенный по адресу: п. Иволгинск, ул. Ленина, дом 54, образовался 2 года назад в помещении бывшего магазина "Продукты". "Виктория" – это магазин самообслуживания. В нём представлен расширенный ассортимент не только пищевых продуктов, но и товаров бытовой химии, а также некоторых других. Основные достоинства магазина:

оптимальные цены;

достаточно высокое качество продукции;

удобное расположение (товары сгруппированы по тому, к какой основной группе товаров они относятся (например, молочные продукты) и по фирме – изготовителю);

широкий ассортимент каждого отдельного продукта;

широкий ассортимент групп товаров (в этом магазине представлены различные товары от хлебобулочных изделий до товаров бытовой химии);

качественное обслуживание;

тот факт, что магазин имеет систему самообслуживания, позволяет наиболее подробно рассмотреть и изучить потребительскую информацию на всех товарах и сделать оптимальный выбор из соотношения цена-качество.

Основными конкурентами сети магазинов "Виктория" можно считать сети магазинов "Продукты", "В Центре", "Кооператор". Во всех этих магазинах также действует система самообслуживания, что, безусловно, облегчает выбор потребителя. Это является достоинствам каждого магазина.

"Продукты"

Достоинства:

низкие цены;

наличие собственного завода – изготовителя (ЗАО "Тандер" в городе Краснодаре.), т. е. продажа товаров, которые невозможно приобрести в других магазинах;

Недостатки:

относительно невысокое качество продукции;

не во всех магазинах сети "Продукты" представлен расширенный ассортимент групп товаров (товаров бытовой химии);

невысокий ассортимент каждого отдельного вида товара, расширение его только за счёт собственной продукции.

"В Центре"

Достоинства:

низкие цены.

Недостатки:

относительно невысокое качество продукции;

не во всех магазинах сети "В Центре" представлен расширенный ассортимент групп товаров (товаров бытовой химии);

невысокий ассортимент каждого отдельного вида товара.

"Кооператор"

Достоинства:

высокое качество продукции;

высокий ассортимент каждого отдельного вида товара (в магазинах сети "Кооперетор" зачастую можно приобрести те виды товара, которые не встречаются в других магазинах);

высокое качество обслуживания.

Недостатки:

высокие цены.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод о том, что из всех сетей магазинов в п.Иволгинск наиболее оптимальными для среднего потребителя являются магазины сети "Виктория". Именно в этих магазинах оптимальное соотношение качества и цены. Сети магазинов "Продукты" и "В Центре" можно назвать аналогичными (т. к. по своим достоинствам и недостаткам они отличаются только тем, что в магазинах "Продукты" продаются товары собственного изготовления). В них наблюдается при относительно низких ценах невысокое качество продукции и неширокий ассортимент. В основном в этих магазинах продаются товары, заведомо имеющие низкую цену (т. е. не от престижных товаропроизводителей). Эти магазины оптимальны для людей с невысоким доходом. Сеть магазинов "Кооператор" отличается от всех вышеперечисленных высоким качеством продукции при высоких ценах и очень широким ассортиментом.

2.3 Анализ ассортимента кисломолочных напитков, реализуемых в магазине "Виктория"

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке п.Иволгинск, в том числе и в магазине "Виктория", очень широк и разнообразен (Приложение 1). Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 2). Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 2 – Ассортимент кисломолочных продуктов магазина "Виктория"

Анализ ассортимента кисломолочных напитков (рисунок 3) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14%). Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно). Кисломолочный напиток кумыс в ассортименте занимает только одну позицию и на диаграмме не отображен.

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 3 – Сегменты различных кисломолочных напитков в ассортименте магазина "Виктория"

Основными поставщиками кисломолочных напитков в магазин (рисунок 4) являются ООО ЛИНГА, ООО ДИКОМП-ТРЕЙД, ООО САРПРОДКОНТРАКТ, ЗАО МОЛОЧНЫЙ ДВОР и ООО ПОВОЛЖСКИЙ ТОРГОВЫЙ ДОМ. Небольшую долю поставок осуществляют ОАО МОЛКОМБИНАТ, ОАО САРАТМОЛОЧКОМБИНАТ.

Анализ ассортимента и экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции

Рисунок 4 – Распределение кисломолочных напитков по поставщикам.

Ассортимент кисломолочных напитков магазина "Виктория" представлен продукцией различных производителей как местной, так и других регионов Российской Федерации. Среди главных производителей ОАО "Молочный комбинат Энгельсский", ООО "Данон", ООО "Эрманн". Они производят такую продукцию как молоко, йогурты и другие кисломолочные напитки.

2.5 Экспертиза качества

Анализ состояния маркировки проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя". Для проведения анализа были использованы образцы продукции четырех изготовителей:

• ОАО "Царицынский молочный комбинат";

• ОАО "Молочный комбинат энгельсский";

• ООО "Эрманн";

• ООО "Кампина".

Согласно ГОСТ Р 51074-2003 маркировка упаковки йогуртов должна быть следующей:

• наименование продукта;

• значение массовой доли жира в процентах;

• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

товарный знак изготовителя (при наличии);

• объем продукта;

• состав продукта;

• пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище;

• пищевая ценность;

• содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей;

• условия хранения;

• дата изготовления и упаковывания;

• срок годности;

• обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

• информация о подтверждении соответствия.

Таблица 5 – Анализ информации для потребителя, нанесенной на упаковочный материал в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003

Наименование показателя

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Наименование продукта

Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники

Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие"

Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"

Значение массовой доли жира в %

1,5%

2,5%

1,5%

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80

ОАО "Молочный комбинат энгельсский" Россия, 413112, Саратовская обл., г. Энгельс, пос. Керамический. Тел.: (845-3)96-36-13, 96-38-15

ОАО "Царицынский молочный комбинат" Россия, 115201, г. Москва,1-й Варшавский пр-д, д.6/10, тел.:(495)745-72-45,745-80-80

Товарный знак изготовителя

имеется

имеется

имеется

Значение массы нетто или объема продукта

500 г

500 г

500 г

Состав продукта

молоко нормализованное, сахар, стабилизатор (крахмал, желатин, гуаровая камедь), закваска

молоко коровье нормализованное гомогенизированное, молоко сухое, сахар, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий

молоко нормализованное, сахар, закваска

Пищевые добавки, ароматизаторы и т.д.

ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин

ароматизатор и краситель куркумин Е100, идентичные натуральным

ароматизатор идентичный натуральному, краситель натуральный кармин

Пищевая ценность

Жир – 1,5г, белок – 3,4г, углеводы – 12,3г (в т.ч. сахароза 6,6г), кальций – 135 мг, фосфор – 100мг, витамин В2 – 0,17мг. Энергетическая ценность – 76ккал

Жир – 2,5г, белок – 3,27, углеводы – 11,3г (в т.ч. сахарозы – 7,0г). Энергетическая ценность – 81ккал

Жир – 1,5г, белок – 3,4г, углеводы – 11,9г (в т.ч. сахароза 6,5г), кальций – 135мг, витамин В2 – 0,17мг. Энергетическая ценность – 75ккал

Содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей

Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г

Концентрация молочнокислых микроорганизмов на конец срока годности 107 КОЕ/г

Содержание молочнокислых микроорганизмов не менее 1x107 КОЕ/г

Условия хранения

Хранить при температуре от +2оС до +6оС

Хранить при температуре от +2оС до +6оС

Хранить при температуре от +2оС до +6оС

Дата изготовления и упаковывания

13.04.06

01:00.19.04

10.04.06

Срок годности

Употребить до 04.05.06

В течение 5 суток от даты изготовления

Употребить до 01.05.06

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

ГОСТ Р 51331

ТУ 9222-217-00419785-00

ГОСТ Р 51331

Информация о подтверждении соответствия

РСТ ПР71

РСТ АЮ-17

РСТ ПР71

Штриховой код

4601174118346

4607057270521

4607025390428

Подсчет легальности штрихового кода

Легальный

Легальный

Легальный

Анализируя нанесенную на потребительскую тару информацию можно сделать следующий вывод: в основном образцы отвечают требованиям ГОСТ Р 51074-2003. Но исследуемый образец №4 не соответствует стандарту по следующим показателям: отсутствует информация о содержании в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей; отсутствует информация о подтверждении соответствия, штриховой код. У исследуемых образцов №4 и№5 отсутствует информация о номере телефона изготовителя.

3.2 Сравнительный анализ показателей оценки качества по стандартам

Анализ качества кисломолочных напитков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия".

Йогурт по органолептическим показателям должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид и консистенция. Однородная в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений.

Вкус и запах. Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет. Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Определение кислотности.

По кислотности судят о свежести йогурта. Кислотность йогурта выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Для определения кислотности в коническую колбу на 100-150 мл вносят пипеткой 10 мл хорошо перемешанного продукта, прибавляют 20 мл дистиллированной воды, пропуская ее через пипетку, чтобы смыть остатки продукта. Тщательно перемешав содержимое колбы, прибавляют в нее 3 капли раствора фенолфталеина и титруют при постоянном взбалтывании раствором щелочи до появления не исчезающего в течение 1 минуты слабо-розового окрашивания.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

X=10VK, где

V – количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока;

K – коэффициент нормальности едкого натра;

10 – коэффициент для пересчета на 10 мл молока.

В соответствии со стандартом кислотность йогуртов должна составлять 75-140 оТ.

Таблица 6 – Анализ качества кисломолочных напитков различных предприятий изготовителей

Наименование показателя

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Наименование продукта

Йогурт молочный полужирный ароматизированный "Лада" со вкусом клубники

Йогурт молочный полужирный с ароматом клубники "Молочное изобилие"

Йогурт молочный полужирный со вкусом клубники "Фругурт"

Внешний вид и консистенция

Однородная по всей массе, в меру вязкая, наблюдается незначительное количество газообразования

С нарушенным сгустком, вязкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки

Однородная по всей массе, жидкая, наблюдается незначительное отделение сыворотки

Вкус

Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, чувствуется наличие крахмала

Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю

Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю, в меру сладкий

Запах

Клубничный, свойственный наполнителю

Кисломолочный, клубничный, свойственный наполнителю

Клубничный, свойственный наполнителю

Цвет

Розовый, однородный во всей массе

Бледно-розовый, однородный во всей массе

Бледно-розовый, однородный во всей массе

Кислотность, оТ

109

137

95

Данный анализ соответствия качества кисломолочных напитков (на примере йогуртов) требованиям ГОСТ Р 51331-99 "Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия" показал следующее: у исследуемого образца №5 не наблюдается вкуса и запаха, свойственного наполнителю (клубника). При проведении качественной реакции на крахмал было обнаружено значительное потемнение образцов №1, что свидетельствует о значительном количестве крахмала в этом образце. По остальным показателям все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51331-99.

В соответствии с Законом "О защите прав потребителей" изготовитель обязан своевременно предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о товарах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация о товарах в обязательном порядке должна содержать:

• обозначение стандартов, обязательным требованиям которых должны соответствовать товары;

• сведения о составе, о весе и об объеме, о калорийности продуктов питания, о содержании вредных для здоровья веществ в сравнении с обязательными требованиями стандартов, а также противопоказания при отдельных видах заболеваний;

• цену и условия приобретения товаров;

• срок годности товаров;

• место нахождения (юридический адрес) изготовителя;

• информацию о сертификации товаров, подлежащих обязательной сертификации;

• информацию о правилах продажи товаров.

Информация доводится до сведения потребителей в технической документации, прилагаемой к товарам, на этикетках, маркировкой или иным способом.

Проанализируем на основе этого закона техническую документацию кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей. Для проведения анализа используем удостоверения качества четырех предприятий (Приложение 2):

- ООО "Лианозово-Самара";

- ООО "Кампина";

- ООО "Эрманн";

- ОАО "Молочный комбинат Энгельсский".

Таблица 7 – Анализ технической документации

Наименование показателя

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Образец №4

Наименование предприятия-изготовителя

ООО "Лианозово-Самара"

ООО "Кампина"

ООО "Эрманн"

ОАО "Молочный комбинат Энгельсский"

Наименование документа

Качественное

Паспорт качества

Удостоверение качества и безопасности пищевых продуктов

Удостоверение о качестве

Обозначение стандарта

Имеется

Имеется

Имеется

Имеется

Сведения о составе, о весе, об объеме

Имеются сведения о весе, кислотности, влаге, содержании жира

Имеются сведения о весе, объеме партии, физико-химических показателях

Имеются сведения о весе, содержании жира, БГКП, дрожжей, фосфотаза, рН

Имеются сведения о весе, физико-химических показателях

Цена товара

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Отсутствует

Срок годности

Имеется

Имеется

Имеется

Имеется

Место нахождение изготовителя

Имеется

Имеется

Имеется

Адрес отсутствует

Информация о сертификации

Имеется

Имеется

Имеется

Имеется

Анализ технической документации показал, что все документы в основном соответствуют требованиям закона "О защите прав потребителей". Но ни в одном удостоверении о качестве нет сведений о составе продуктов, в удостоверении о качестве ОАО "Энгельсский молочный комбинат" отсутствует информация об адресе предприятия-изготовителя.

2.5.1 Экспертиза качества йогурта и йогуртной продукции балловым методом

Для определения органолептических показателей качества сметаны, необходимо разработать 5 бальные шкалы по основным показателям (вкус, консистенция, цвет, запах).

5 балловая шкала по показателю "вкус"

5 баллов – чистый, нежный кисломолочный вкус с выраженным привкусом, свойственным пастеризованному продукту.

4 балла – выраженный кисломолочный вкус, умеренный кислый привкус

3 балла – лёгкий посторонний привкус (горький), выраженный кисломолочный вкус

2 балла – умеренный прогорклый или горький привкус, невыраженный кисломолочный привкус

1 балл – вкус резко кислый, прогорклый, гнилостный и явно выраженный кормовой привкус

5 балловая шкала по показателю "запах"

5 баллов – чистый, нежный выраженный кисломолочный запах, аромат, свойственный пастеризованному продукту без посторонних запахов

4 балла – слабо выраженный кисломолочный запах

3 балла – слабо выраженный кислый запах

2 балла – умеренно выраженный кислый запах, слабо выраженный запах сырости

1 балл – резко кислый запах, выраженный прогорклый или сыростный запах

5 балловая шкала по показателю "консистенция"

5 баллов – консистенция однородная, в меру густая, без крупинок белка и жира

4 балла – консистенция достаточно густая, с небольшим количеством крупинок белка и жира

3 балла – консистенция не достаточно густая для данного вида сметаны, с небольшим количеством крупинок белка и жира

2 балла – консистенция жидкая, с небольшим количеством воды, комковатая

1 балл – сметана с выделившейся сывороткой

5 балловая шкала по показателю "цвет"

5 баллов – молочно-белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

4 балла – молочно-белый, с бледным жёлтым оттенком, равномерный по всей массе

3 балла – желтоватый, равномерно распределённый по всей массе

2 балла – жёлтый

1 балл – цвет, не свойственный сметане (насыщенно-жёлтый)

Для проведения органолептического исследования были закуплены 3 образца йогуртов с массовой долей жира 1,5 %, массой 450 г. с клубничным вкусом разных производителей по ценам: 25.50; 21.90 и 30.90. В магазине ООО "Виват – Трейд" по адресу: г.Пермь, ул. Чердынская, 28. 05.12.10 в 12:42

Образец№ 1 – "Кунгурский йогурт" со вкусом клубники 450 г. Изготовитель: ОАО "Молкомбинат Кунгурский" 617470, Россия, Пермский край, г.Кунгур, Сибирский тракт, 4км. Тел./факс (34271) 2-43-63

ТУ 9222-217-00419785-00

Образец № 2 – "Чудо йогурт" со вкусом клубники 450 г.

Изготовитель: ОАО "Вимм-Билль-Данн", Россия, 127591, г.Москва, Дмитровское ш., д. 108,тел.: +375173890640.

ТУ 9222-092-05268977-08

Образец № 3 – "Для всей семьи" йогурт с клубникой 450 г.

Изготовитель: ОАО "Компания ЮНИМИЛК", Россия, 127015, г. Москва, ул. Вятская, д. 27, корп. 13-14. Адрес производства: Филиал "Молочный комбинат "Шадринский"" ОАО "Компания ЮНИМИЛК", Россия, 641875, Курганская область, г. Шадринск, ул.Калинина, д. 56, тел: (35253) 3-42-98, факс: (35253)3-42-97.

ТУ 9222-042-13605199

Три образца были исследованы на правильность маркировки, результаты представлены ниже (таблица 5)

Таблица 5

Маркировка потребительской тары

Информационные данные

Образец №1

Образец №2

Образец №3

1.Наименование продукта

+

+

+

2. Норма массовой доли жира(%)

+

+

+

3. Наименование и местонахождение изготовителя

+

+

+

4. Товарный знак

+

+

+

5. Масса нетто

+

+

+

6. Состав

+

+

+

7. Пищевая ценность

+

+

+

8. Количество молочнокислых микроорганизмов

+

+

+

9. Условия хранения

+

+

+

10. Дата изготовления

+

+

+

11. Срок годности

+

+

+

12. Обозначение стандарта

+

+

+

13. Информация о сертификации продукта

+

+

+

Все три образца имеют чистую, герметичную упаковку, она является удобной для использования (стакан), а также сделана из материалов, разрешенных СанПин для контакта с пищевыми продуктами. Является экологичной, т.е. не оказывает негативного воздействия на человека, а также на окружающую среду в процессе хранения, транспортирования, погрузки и т.д.

Таблица 6 – Органолептические показатели образцов исследования

Наименование

показателя

Норма по ГОСТ Р

51331-99

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Внешний вид и консистенция

Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремо – образная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений

Соответствует нормам ГОСТа

Однородная, в меру вязкая.С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) – с наличием их включений.

Соответствует нормам ГОСТа

Однородная, в меру вязкая.С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) – с наличием их включений.

Соответствует нормам ГОСТа

Однородная, в меру вязкая.С использованием вкусовых ароматических пищевых добавок(клубники) – с наличием их включений.

Более густая по сравнению с другими образцами.

Балл

Вкус и запах

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов При выработке с сахаром или подсластителем -в меру сладкий При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

С добавками и вкусовыми ароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники).

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

С добавками и вкусовыми ароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники).

Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.

С добавками и вкусовыми ароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента(клубники).

Балл

Цвет

Молочно-белый равномерный по всей массе При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента

Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно – розовый по всей массе.

Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно – розовый по всей массе.

Выработанный с вкусовыми ароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента(клубники).Цвет нежно – розовый по всей массе.

Балл

Средний балл

Вывод: Взятые три образца йогурта по всем органолептическим показателям (консистенция, цвет, вкус, запах) полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99

Потребительские свойства и показатели – совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Оценка потребительских свойств йогурта включает в себя определение назначения, сохраняемость, а также эргономических, эстетических, экологических показателей.

Йогурт имеет классификационное назначение (в качестве классификационного признака выступают свойства и признаки). Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного времени. Анализируемые образцы имеют на упаковке информацию о правильности хранения и продолжительности. Три образца сохраняют свое первоначальное качество при температуре 4±2°С в течение 7 суток. Эргономические свойства – способность товара создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворение потребностей. Отобранные образцы йогурта, обладают хорошими вкусом запахом, цветом, консистенцией, что позволяет ей обеспечить при потреблении ее душевную комфортность потребителю. Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность. Анализируемые образцы имеют привлекательный вид, целостную яркую упаковку с гладкой поверхностью, четкую и полную маркировку. Данные образцы йогурта являются привлекательными для покупателя. Отобранные для анализа образцы не оказывают вредного воздействия на окружающую среду при потреблении. Упаковка йогурта является разрешенной для контакта с пищевыми продуктами, не содержит ГМО. Анализируемые образцы безопасны для потребителя, так как не содержат токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, запрещенные препараты.

Таблица 7 – Физико-химические показатели образцов исследования

Наименование показателя

Норма по ГОСТ Р

51331-99

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Массовая доля жира <1,5>, %:

молочный полужирный

От 1,2 до 2,5

1,5

1,5

1,5

Массовая доля молочного белка, %,не менее:

для фруктового (овощного)йогурта

2,8

3,2

3,1

Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее:

для фруктового (овощного) йогурта

8,5

8,6

8,6

8,7

Кислотность, -Т

От 75 до 140

От 75 до 140

От 75 до 140

От 75 до 140

Фосфатаза

Отсутствует

отсутствует

отсутствует

отсутствует

Температура при выпуске с предприятия, -С

4 +/- 2

4 +/- 2

4 +/- 2

4 +/- 2

Вывод: В таблице 6 все образцы по массовой доле жира, массовой доле молочного белка, по массовой доле сухих обезжиренных веществ молока, кислотности, количеству фосфотазы и температуре выпуска с предприятия соответствует норме по ГОСТ Р 51331 [1].

Таблица 8 – Микробиологические показатели образцов исследования [1]

Наименование показателя

Норма по ГОСТ Р 51331-99

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Количество бифидобактерий (Bifidobactericum) в 1 г продукта на конец срока годности биойогурта, КОЕ, не менее

6

10

7

10

7

10

7

10

Вывод: Все взятые образцы йогурта по микробиологическим показателям соответствуют норме по ГОСТ Р 51331-99.

Вывод: Все три образца исследуемые нами показали хорошие результаты. По всем органолептическим, потребительским, физико-химическим и микробиологическим показателям все три образца полностью соответствуют ГОСТ Р 51331-99.

3 Анализ нормативно-технической базы йогурта

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной отрасли по нормативной документации, технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

Качество и безопасность йогурта регламентируется рядом нормативно – технической документации.

Чтобы произвести йогурт используют следующие стандарты на сырье, оборудование, методы анализа, приемки, маркировки и др.:

3.1 Сырье:

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия

Стандарт распространяется на сахар-песок – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия

Стандарт распространяется на сахар-рафинад – пищевой продукт, представляющий собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар в виде кусков (кусковой сахар-рафинад), кристаллов (рафинированный сахар-песок и сахароза для шампанского) и измельченных кристаллов (рафинадная пудра), предназначенный для реализации в торговой сети, промышленной переработки и других целей.

ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия

ГОСТ 450-77. Кальций хлористый технический. Технические условия

Стандарт распространяется на технический хлористый кальций, применяемый в химической, лесной и деревообрабатывающей, нефтяной, нефтеперерабатывающей и нефтехимической промышленности, в холодильной технике, в строительстве и изготовлении строительных материалов, в цветной металлургии, при строительстве и эксплуатации автомобильных дорог, а также в качестве осушителя и для других целей.

ГОСТ 1349-85. Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия

Стандарт распространяется на сухие сливки, вырабатываемые из нормализованных сгущенных сливок путем высушивания на распылительных сушильных установках.

ГОСТ 4204-77. Кислота серная. Технические условия

Стандарт распространяется на реактив – серную кислоту, которая представляет собой бесцветную, прозрачную, маслянистую жидкость, без запаха, без осадка смешивается с водой (при сильном разогревании) и со спиртом. Для проведения экспериз.

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия

ГОСТ 5830-79. Спирт изоамиловый. Технические условия

Стандарт распространяется на изоамиловый спирт, состоящий из изоамилового спирта (3-метилбутанол-1) и небольшого количества оптически активного спирта (2-метилбутанол-1). Для проведения экспертиз.

ГОСТ 6709-72. Вода дистиллированная. Технические условия

Стандарт распространяется на дистиллированную воду, получаемую в перегонных аппаратах и применяемую для анализа химических реактивов и приготовления растворов реактивов.

ГОСТ 2184-77. Кислота серная техническая. Технические условия

Стандарт распространяется на техническую серную кислоту следующих видов: контактную (улучшенную и техническую); олеум (улучшенный и технический); башенную и регеннерированную. Для проведения экспертизы.

ГОСТ 10970-87. Молоко сухое обезжиренное. Технические условия

ГОСТ 13264-88. Молоко коровье. Требования при закупках

ГОСТ 13277-79. Молоко коровье пастеризованное. Технические условия

ГОСТ 3118-77. Кислота соляная. Технические условия

Стандарт распространяется на реактив – соляную кислоту (водный раствор хлористого водорода), представляющую собой бесцветную жидкость с резким запахом, дымящую на воздухе; смешивается с водой, бензолом и с эфиром. Для проведения экспертиз.

3.2 Оборудование:

ГОСТ 1770-74. Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры,

мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия

Стандарт распространяется на мерную лабораторную стеклянную посуду: цилиндры, мензурки, колбы и пробирки, изготовляемые для нужд экономики страны и проведения экспертизы йогурта.

ГОСТ 6859-72. Приборы для отмеривания и отбора жидкостей.

Технические условия.

Стандарт распространяется на приборы, предназначенные для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта при определении содержания жира в молоке и молочных продуктах, и приборы для отбора и взвешивания проб летучих, агрессивных и ядовитых жидкостей, изготовленные длянужд народного хозяйства и экспорта.

ГОСТ 9412-93. Марля медицинская. Общие технические условия

Стандарт распространяется на хлопчатобумажную и смешанную, с вложением вискозного волокна, суровую и отбеленную марлю, предназначенную для изготовления перевязочных средств.

ГОСТ 18481-81. Ареометры и цилиндры стеклянные.

Общие технические условия

Стандарт распространяется на стеклянные ареометры и цилиндры для них, предназначенные для измерения плотности, относительной плотности и концентрации веществ в двухкомпонентных растворах.

ГОСТ 23094-78. Жиромеры стеклянные. Общие технические условия

ГОСТ 23932-90. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.

Общие технические условия

Стандарт распространяется на стеклянную лабораторную посуду и оборудование, изготовляемые для нужд народного хозяйства, на экспорт и для проведения экспертизы йогурта.

ГОСТ 24104-88 <*>. Весы лабораторные общего назначения и

образцовые. Общие технические условия

--------------------------------

<*> С 1 июля 2002 г. введен в действие ГОСТ 24104-2001.

Стандарт распространяется на лабораторные весы (далее – весы), предназначенные для статического измерения массы в лабораториях различных предприятий и организаций.Стандарт не распространяется на компараторы массы, аптекарские весы, весовые квадранты, приборы весовые для косвенных измерений, а также весы специального назначения.

ГОСТ 25336-82. Посуда и оборудование лабораторные стеклянные.

Типы, основные параметры и размеры

Стандарт распространяется на стеклянную лабораторную посуду и оборудование, изготовляемые для нужд народного хозяйства и экспорта.

ГОСТ 28498-90. Термометры жидкостные стеклянные. Общие

технические требования. Методы испытаний

Стандарт распространяется на жидкостные стеклянные термометры и устанавливает значения основных показателей, характеризующих технический уровень и качество термометров, а также методы контроля и испытаний термометров.

ГОСТ 29169-91 (ИСО 648-77). Посуда лабораторная стеклянная.

Пипетки с одной отметкой

Стандарт распространяется на ряд пипеток с одной отметкой для общего лабораторного применения при определении качества йогурта.

ГОСТ 29251-91 (ИСО 385-1-84). Посуда лабораторная стеклянная.

Бюретки.

Стандарт устанавливается общие требования к ряду лабораторных бюреток общего назначения, широко применяемых в лабораториях при определении качества йогурта.

3.3 Приемка

ГОСТ 3622-68. Молоко и молочные продукты. Отбор проб и

подготовка их к испытанию

ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки,

методы отбора и подготовка проб к анализу

Стандарт распространяется на молоко, молочный напиток, молочные и молокосодержащие продукты, кисломолочные продукты, сыр и сырные продукты, масло из коровьего молока и масляную пасту, сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь, мороженое и смеси для мороженого, устанавливает правила приемки, методы отбора проб продукции и подготовку их к анализу.

3.4 Методы анализа:

ГОСТ 3623-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения

пастеризации ( Определение фосфатазы)

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические

методы определения кислотности

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает следующие титриметрические методы определения кислотности: потенциометрический, с применением индикатора фенолфталеина; метод определения предельной кислотности молока.

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения

влаги и сухого вещества

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения массовой доли влаги и сухого вещества, а также устанавливает метод определения массовой концентрации общего экстракта в эмульсионных ликерах (раздел 2).Стандарт не распространяется на определение сухого вещества и влаги в казеине, молочных консервах, а также не распространяется на определение обезжиренного сухого вещества в массе с наполнителями.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара

Стандарт распространяется на молочные и молокосодержащие продукты и устанавливает йодометрический, Бертрана, ускоренный феррицианидный и поляриметрический методы определения сахара (сахарозы), общего сахара (сахарозы, лактозы, глюкозы и фруктозы) в пересчете на инвертный сахар.Стандарт не распространяется на определение сахара в молочных консервах.

ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы

микробиологического анализа

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты (кроме детских) и устанавливает методы микробиологического анализа.

ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения

молочнокислых микроорганизмов

Стандарт распространяется на пищевые и кисломолочные продукты, закваски, бактериальные концентраты и бактериальные препараты молочнокислых бактерий и устанавливает метод определения жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов и их наиболее вероятного числа, а также методы определения в пищевых продуктах (кроме кисломолочных продуктов, заквасок, бактериальных концентратов и бактериальных препаратов молочнокислых бактерий) бактерий родов Lactobacillus, Leuconostoc, стрептококков группы N рода Streptococcus, Pediococcus, S.thermophilus и определение наиболее вероятного числа бактерий рода Lactobacillus.

ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей

и плесневых грибов

Стандарт распространяется на пищевые продукты и устанавливает метод определения в них дрожжей и плесневых грибов.

ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения

массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой

доли белка

ГОСТ 23452-79. Молоко и молочные продукты. Методы определения

остаточных количеств хлорорганических пестицидов

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты и устанавливает методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов методами тонкослойной и газожидкостной хроматографии.

Определение токсичных элементов:

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

Стандарт распространяется на сырье и пищевые продукты и устанавливает колориметрический и атомно-абсорбционный методы определения ртути.

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

Стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает колориметрический метод определения мышьяка. Метод основан на измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе.

ГОСТ 26931-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

Стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает метод определения свинца. Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении свинца полярографированием в режиме переменного тока.

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

Стандарт распространяется на пищевые сырье и продукты и устанавливает метод определения кадмия. Метод основан на сухой минерализации (озолении) пробы с использованием в качестве вспомогательного средства азотной кислоты и количественном определении кадмия полярографированием в режиме переменного тока.

ГОСТ 26934-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

Методы определения посторонних веществ в йогурте:

ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный

метод определения токсичных элементов

Стандарт распространяется на пищевое сырье и продукты и устанавливает метод определения свинца, кадмия, меди, цинка и железа. Метод основан на минерализации продукта способом сухого или мокрого озоления и определении концентрации элемента в растворе минерализата методом пламенной атомной абсорбции.

ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы определения

Staphylococcus aureus

Стандарт распространяется на молоко и молочные продукты, закваски, бактериальные концентраты и препараты и устанавливает два метода определения Stарhуlососсus аurеus в определенном объеме или навеске продукта – определение количества с предварительным обогащением; определение количества без предварительного обогащения.

ГОСТ Р 8.563-96. Государственная система обеспечения единства измерений. Методики выполнения измерений

Стандарт распространяется на вновь разрабатываемые и пересматриваемые методики выполнения измерений (далее – МВИ), включая методики количественного химического анализа (далее – МКХА), и устанавливает общие положения и требования к их разработке, аттестации, стандартизации и метрологическому надзору за ними.Стандарт не распространяется на МВИ, характеристики погрешности измерений по которым определяют в процессе или после их применения. Порядок разработки и применения, а также требования к указанным МВИ определяют ведомства, разрабатывающие и применяющие эти МВИ.Стандарт не распространяется на методики поверки (калибровки) средств измерений, а также методики выполнения измерений, содержащиеся в руководствах по эксплуатации средств измерений утвержденных типов.

ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод

выявления бактерий рода Salmonella.

3.5 Маркировка:

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов

Стандарт устанавливает общие правила маркировки грузов, в том числе поставляемых на экспорт, и предназначен для разработки нормативной документации на конкретные виды продукции.

3.6 Гигиенические требования

СанПиН 2.1.4.1074-01 – Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения

СанПиН 2.3.2.1078-01 – Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.2.1293-03 – Гигиенические требования по применению пищевых добавок.

Вывод: При соблюдении всех ГОСТов и требований в них, производство и получаемы продукт будет качественным и безопасным.

Заключение

О целебных свойствах кисломолочных продуктов слагают легенды. С давних времен известна их польза для здоровья и красоты, для продления молодости. Именно поэтому диетологи и косметологи настоятельно рекомендуют включать кисломолочные продукты в ежедневный рацион.

Для пользы тела

Молочная кислота, как известно, улучшает секрецию желудочного сока, усиливает перистальтику кишечника, регулирует обмен веществ. Содержащиеся в кислоте витамины С, В1, В2, а также антибиотики поддерживают иммунитет и помогают защитным силам организма.

Что считать нормой

Норма потребления молочного жира для молодых людей составляет 50 г в день, а для пожилых – 20–30 г. Чрезмерное увлечение кисломолочными продуктами может привести к переизбытку кальция в организме, а также вызвать сердечно-сосудистые заболевания: в молочных и кисломолочных продуктах содержится много жиров.

Йогурт – это продукт брожения специальной закваски из термофильных стрептококков и болгарской палочки. Нагревая йогурт до 62–72 °С, можно увеличить срок его хранения до 30 суток. При этом, однако, погибают полезные молочнокислые бактерии. Приставка "био" в названии означает, что йогурт счастливо избежал термообработки, сохранив все свои полезные свойства, но может храниться не более 2 недель.

Была проведена полная товароведная характеристика йогурта, проанализированы требования стандартов на йогурт, порядок и методы экспертизы йогурта.

Мы рассмотрели основные сведения о йогуртах, сфере их назначения;

- раскрыли полную классификацию йогуртов;

- рассмотрели потребительские свойства кисломолочных продуктов;

- рассмотрели факторы, формирующие качество йогурта;

- раскрыли факторы, влияющие на сохранность качества йогуртов;

- рассмотрели особенности экспертизы йогуртов;

1.Йогурт появился на свет благодаря народам-кочевникам, перевозившим молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали всяческие бактерии, от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно перемешивалось и, сквашиваясь на жаре, превращалось в особый продукт, который и был предшественником современного йогурта.

2.В России наибольшую долю на рынке занимают йогурты с фруктовыми наполнителями, – 65% рынка. Далее, заметно отставая, но все же занимая значительную долю, идут питьевые йогурты – 20,4%. На долю пробиотических и ароматизированных йогуртов приходится по 7,4% и 7,2% соответственно.

3.Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк ), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка, однако в разных странах мира к составу йогурта относятся более или менее строго.

4. В зависимости от вида используемой микрофлоры закваски различают: йогурт в зависимости от применяемого сырья и йогурт из натурального молока;

- йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок;

- йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока;

- йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

Йогурт в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок подразделяют на:

- фруктовый (овощной) йогурт;

- ароматизированный йогурт;

- витаминизированный.

Йогурт в зависимости от нормируемой массовой доли жира подразделяют на:

- молочный нежирный;

- молочный пониженной жирности;

- молочный классический;

- молочно-сливочный;

- сливочно-молочный;

- сливочный.

5.При хранении в йогурте происходит:

-появление плесени в продукте

-изменение вкуса

-изменение консистенции

-вздутие упаковки.

6.Взятые три образца йогурта разных производителей по всем показателям соответствуют потребительским, органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества по ГОСТ Р 51331-99.

Список литературы

1. ГОСТ Р51331-99"Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия"

2. Санитарно эпидемиологические требования пищевой промышленности

3. Санитарные правила и нормы пищевой промышленности

4. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

5. Банникова Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 256с.

6. Бартон Г. Стерилизация молока. – М.: Пищевая промышленность, 1972. – 79с.

7. Дмитреченко. Товароведение и экспертиза жиров, молока и молочных продуктов. С – Пб.: Питер, 2004.

8. Николева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.: Норма, 2004.- 102с.

9. Николаева М.Л. Товарная экспертиза. М.: Деловая литература, 2004г. 220с.

10. Петерсен Э. Молочное дело Дании. – М.: Издательство иностранной литературы, 1958. – 185с.

11. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. – 80с

12. Прибыльное производство молока.- Брюссель, 1996. – 57с.

13. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. – М.: Агропромиздат, 1990. – 319с.

14. Твердохлеб Г.В. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.:

15. Под ред. А.Г. Храмцова, Г.Г. Нестеренко. Продукты из обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. – М.: Пищевая промышленность, 1982. – 220с.

16. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. РнаД.: Мини, 2005.- 23с.

17. Шидловская В.П. Справочник технолога молочного производства. Т.10.Ферменты молока. – 2006. – 217с.

Приложение

ГОСТ Р 51331-99